食品加工员卫生知识培训.ppt

食品卫生知识 二、食品卫生制度 三、设施设备规范操作 四、食品加工操作 食品加工员个人卫生要求 （一）健康管理 （二）卫生知识 （三）个人卫生 （一）健康管理 直接接触食品服务的从业人员，必须取得健康合格证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。 哪些疾病不能从事食品服务工作？ 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（包括原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病不能从事食品服务工作。 （二）卫生知识 上岗前需经过食品卫生知识培训，取得培训合格证方可上岗。 食品卫生“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质的原材料 2、收货员不收腐烂变质的原材料 3、厨师不用腐烂变质的原材料 4、营业员不卖腐烂变质的食品 （三）个人卫生 应养成良好的的卫生习惯，保持良好的个人卫生。 1、保持双手清洁 2、注意仪表整洁 3、重视操作卫生 4、养成良好习惯 （三）个人卫生 1、保持双手清洁 手是人体接触外界环境最多的部位，是传染病传播的重要媒介，因此手的卫生非常重要。 正确的洗手程序是手部清洁的保障。 （三）个人卫生 2、注意仪表整洁 1）制服 ①制服应干净、整洁、工号牌必须端庄地佩挂在左胸前。 ②注意制服的衣领、袖口等不得显露个人内衣，制服外不得显有个人物品，如笔、张纸等。 ③需穿部门配发的鞋。 （三）个人卫生 2）头发 ①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为后不过领，侧不过耳，不留胡须。 ②女性头发是走保持干净整齐，过肩长发必须使用部门统一配发的头花扎束。 3）指甲 指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不得涂有指甲油。 （三）个人卫生 4）装饰品 工作期间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴戒指），女员工可以佩戴耳钉，其他饰品不准佩戴或外露。 5）口腔、牙齿 保证口腔清洁、勤刷牙、避免产生异味。 （三）个人卫生 3、重视操作卫生 不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水 工作时不得抽烟、吃零食，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可参加食品的工作。 食品加工间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食物、烟酒、雨具、化妆品等。 （三）个人卫生 4、养成良好习惯 衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰 “四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲） 见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗、清扫、消毒工作场所的好习惯。 食品卫生知识 一、食品加工员个人卫生要求 三、设施设备规范操作 四、食品加工操作 二、食品卫生制度 1、食品存放实行“四隔离”。 ①生熟隔离、②成品与半成品隔离、 ③食品与杂物药品隔离、④食品与天然冰隔离。 2、食品存放应该做到“四防” ① 防尘、②防蝇、 ③防鼠、 ④防潮。 3、食品卫生应做到“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、去除蔬菜残留农药的办法 一洗、二泡、三烫、四烹制 5、食品卫生冷藏制度 ①食品应分类保存，半成品与原料分开存放，生熟分开存放。 ②冰箱或冰柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味，臭味。 ③食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰柜或冰箱，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱内存放。 6、干货、蔬菜、瓜果如何保鲜 ①新鲜的蔬菜、瓜果，应先放在自来水冲洗，然后侵泡10—20分钟，去除残留在表面的农药，洒干水分后，再用保鲜膜包好，放到冰箱保持。 ②干货保鲜，将香菇、木耳、豆类以及各种药材等干货保持之前，先在烈日下暴晒，把含在原材料的水分完全晒干，然后封存在储藏盒中。 7、主要消毒种类及消毒方法。 1）物理消毒法 ①煮沸消毒 100°（时间：3—5分钟） ②蒸汽消毒 95 °（时间不少于15分钟） ③远红外线餐具消毒柜（时间：15—20分钟） 2）药物消毒 漂白粉消毒，漂泊粉按比例稀释后，将餐具侵泡。（漂白粉品牌不同，稀释比例不同，按说明书操作） 食品卫生知识 一、食品加工员个人卫生要求 二、食品卫生制度 四、食品加工操作 三、设施设备规范操作 1、冰箱操作程序 ①上岗前检查冰箱，是否正常运行。 ②每天对冰箱里外清洗，保持清洁。 ③经常检查冰箱，底部盒内的水是否过满。 ④冰箱的门要随手关门。 ⑤下班前检查冰箱是否正常运行 。 2、冰柜操作程序 ①上岗前检查冰柜是否正常运行。 ②每天要对冰柜的玻璃进行擦拭。 ③如果冰多时，就用专用的冰铲进行除冰。 ④除冰的过程中不要用力过大更不要用利器破坏到冰柜里的锡壁。 ⑤在服务的过程中，不要把冰柜打开过大或不关闭。 ⑥下班前，检查冰柜是否正常运行。 3、电饭煲操作程序 ①使用前，要检查电源、插座是否正常运行。如果有安全隐患，及时向上级领导反映。 ②将电饭煲内胆洗净，底部擦干，放进电饭煲内。 ③插上插座，按下煮水开关。 ④东西煮好