用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶-IngentaConnect.PDFVIP

第 32 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.7 2016 年 4 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 263 用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的影响 1,2 1,2 1 1,2 1 1 1,2 杨文鸽 ，张 问 ，王小飞 ，徐大伦 ，楼乔明 ，张进杰 ，严小军 （1. 宁波大学海洋学院，宁波 315211 ；2. 浙江海洋高效健康养殖协同创新中心，宁波 315211 ） 摘 要：为了比较单一成分盐溶液 （质量分数为0.30% NaCl、0.06% CaCl2 或 0.50%柠檬酸钠）和复合盐溶液 （0.15% NaCl、 0.04% CaCl2 、0.35% 柠檬酸钠）漂洗对带鱼鱼糜凝胶水分分布及其凝胶特性的影响，该文运用低场核磁技术测定鱼糜凝 胶的水分弛豫时间和水分质子密度，并结合鱼糜凝胶含水率、持水性、凝胶强度及其电镜扫描图，对盐溶液漂洗效果进 行探究。鱼肉经单一成分 0.30% NaCl、0.06% CaCl2 或 0.50%柠檬酸钠溶液漂洗，柠檬酸钠组鱼糜凝胶中的氢质子束缚力 最大，水分难以迁移，自由水的相对含量最低；与单一成分漂洗相比，经过复合盐溶液漂洗后，鱼糜凝胶水分迁移力相 对较低，自由水含量较少，而水分质子密度较高，水分分布均匀；盐溶液漂洗后鱼糜凝胶的持水性、含水率、凝胶强度、 凝胶显微结构与鱼糜凝胶中的水分分布相关，利用复合盐溶液漂洗带鱼鱼肉，能更好地改善带鱼鱼糜凝胶品质。研究结 果为改善鱼肉漂洗工艺、提高鱼糜品质提供参考。 关键词：核磁共振；水分；凝胶；盐溶液；漂洗；带鱼鱼糜 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.037 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-07-0263-07 杨文鸽，张 问，王小飞，徐大伦，楼乔明，张进杰，严小军. 用低场核磁共振研究盐溶液漂洗对带鱼鱼糜凝胶品质的 影响[J]. 农业工程学报，2016，32(7)：263－269. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.037 Yang Wen’ge, Zhang Wen, Wang Xiaofei, Xu Dalun, Lou Qiaoming, Zhang Jinjie, Yan Xiaojun. Effect of salt solution rinse on properties of hairtail surimi gel by low-field nuclear magnetic resonance[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(7): 263 －269. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.037 洗制得的鱼糜，所形成的鱼糜凝胶的含水率、持水性和 0 引 言 水分分布会发生变化，而水分指标的变化与鱼糜的凝胶 鱼糜是鱼体经采肉、漂洗、脱水等工序所得到的鱼 强度、凝胶网络结构密