食品加工工艺学.ppt

食品加工工艺学教学实习 刘素纯教授 周红丽副教授 实验内容 1 泡菜的制作 2 腐乳的制作 3 腊八豆的制作 4 甜酒的制作 5 纳豆的制作　 实验报告书写和实验室要求 1. 一个实验技术内容写一份报告。 2. 实验内容包括实验目的、原理、操作步骤及实验结果，强调的是不能将书本上的搬到实验报告中，必须是你真实完成的步骤及对应每步的结果反映在你的报告中。 3. 实验结束后要求每位同学将自己使用过的仪器和玻璃器皿打扫干净，并放回原处，保持实验室整洁，每次实验全班留4位同学打扫实验室卫生。 实验目的和基本要求 ㈠目的 通过实习使学生进一步理解和巩固基础理论知识，基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。 ㈡基本要求 通过综合实验，达到以下基本要求： 1．了解各类食品的加工工艺； 2．领会食品加工原料的品质特性； 3．掌握食品加工的原理与发生的物理、化学及生物变化。  实验考核方式及办法 1．实验指导老师根据实验情况给出实验成绩，包括：出勤、完成情况、实验效果、打扫卫生情况、实验报告等。 2．缺做实验两次，实验成绩以不及格论处。 内容时间安排 实验材料 腐乳坯 3板 黄豆 12斤 萝卜3斤，红薯 3斤，辣椒 3斤 糯米 6斤 食盐 2斤 生姜 1斤 大蒜 0.5斤 麸皮 2斤 实验一 泡菜的制作 1．本实验的目的和要求 了解泡菜加工的工艺过程及操作技术。 2．实验内容和原理 泡菜加工主要在密闭的环境内,造成嫌气条件,利用乳酸菌在低浓度的食盐溶液中进行乳酸发酵所得。产品含盐量一般为2-4%。 3．需用的用具及原、辅料等 3.1 用具 泡菜坛、不锈钢菜刀、水果刀、砧板、不锈钢盆或白瓷盆、台秤、药物天平、量杯、竹筛、白色纱布、电炉 3.2 原、辅料 白萝卜、辣椒、黄瓜、红薯、白糖、食盐、白酒、干红椒、生姜、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒、氯化钙。 4．工艺流程 原料清洗－切分－晾晒－配制泡菜液－入坛泡制－后熟－品尝 5 操作要点 5.1 原料 选择新鲜、幼嫩、质脆、无病、虫、腐烂、含水量少的蔬菜品种、洗净泥沙，除去粗皮、老叶、老筋、须根、病斑、烂点等。 5.2 晾晒 目的是去掉部分水分。软化组织，增加脆度。 5.3 配制泡菜液 配方：食盐7％、白糖2％、白酒0.2％、生姜、干红椒、八角茴、花椒、丁香、桂皮、胡椒各少许、氯化钙0.5％（各项均按泡菜液水重计） 5.4 入坛泡制 先将香料包放入坛内，再将晾晒的原料入坛，然后注入1.2倍原料量的泡菜液，加盖，于坛沿注入清水密封。 5.5 后熟 将泡菜坛置于阴凉干燥处，任其后熟。后熟时间冬季12－16d，夏季5－7d即可取食。 6.注意事项 6.1 用于泡菜液的水经煮沸后效果更佳，但必须冷却至室温才能使用。 6.2 泡菜坛和盖必须经过洗净后用沸水烫漂沥干备用。 6.3 装坛时原料不宜压紧，注入泡菜液以淹没原料即可。 6.4 注意坛沿清洁，经常更换清水，揭盖要轻，勿将坛沿水溅入坛内。 7．产品质量要求 色泽美观、香气浓郁、质地清脆、组织细嫩、含酸适度，微有甜味或鲜味，无异味，尚能保持原料固有的风味。 实验二 腐乳的制作 1．本实验的目的和要求 学习并掌握腐乳的制作技术。 2．实验内容和原理 利用微生物的相互协同作用而进行发酵的，经过微生物产生的酶类(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白质转化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。 3．需用的用具及原、辅料等 豆腐、白酒、辣椒、食盐、微生物菌种（毛霉） 4．实验步骤 制豆坯－接种－发霉－腌坯－装瓶（坛）－后发酵－品尝 5. 操作要点 5.1 将压平的豆腐切成1cm2左右的小块。 5.2 将豆腐乳坯置于浅盘中，每块四周留有空隙，将孢子悬液喷洒于豆腐坯上，放入28－30℃培养室内培养，约2-3天之后豆腐坯长满白色菌丝。 5.3晾花 将豆腐坯摊开，使其迅速冷却，其目的是增加酶的作用，亦可散发发酵过程中的霉味。 5.4 淹胚 晾花后加盐腌胚时，要分层加盐，逐层增加盐量。 5.5 后熟 主要目的是进一步发挥蛋白酶的作用，形成大量游离氨基酸，促进风味成分的生成，在常温条件下，放置1－6个月即可。 6．产品质量要求 产品为方形，口感细