发酵制泡菜.doc

PAGE PAGE 1 四川地区发酵制泡菜乳酸菌菌种资源的收集与标准化整理* 王柱，张晓娟，周光燕，王菊英，艾丽华，宋萍** （四川省食品发酵工业研究设计院西南菌种站，成都 温江611130） 摘 要：西南菌种站通过多种方法对分布于四川不同区域发酵制泡菜乳酸菌菌种资源进行收集和标准化整理，有效实现微生物菌种资源实物与信息的社会共享。 2008-05-23 关键词：乳酸菌；菌种收集；标准化整理；社会共享 中图分类号： 文献表识码： 文章编号： Abstract: Key words: 前言 西南菌种站是我国西部地区唯一的和最大的工业微生物菌种资源库和菌种专职保藏机构，其宗旨和任务是，对国内食品、发酵、轻化工、环保及农副产品深加工等领域应用的工业微生物菌种资源进行收集、保存、鉴定、评价与管理，为国内的科研、教育及生产提供微生物菌种资源，最大限度的实现微生物资源的有效保护和社会共享。 泡菜是我国传统的佐餐食品，也是四川四大发酵蔬菜制品之一，其酸鲜纯正，脆嫩芳香，富含丰富的维生素和氨基酸，具有调节肠道菌群平衡，降低胆固醇等功能[1]，深受人们的喜爱。通过人工接种乳酸菌发酵制泡菜可强化发酵，缩短发酵周期，提高产品质量，降低生产成本。 微生物资源的标准化整理是国家资源平台建设的一项重要工作，通过标准化整理能有效实现资源共享利用的标准化、信息化和现代化，从而大幅度提高资源共享效率。为了充分利用四川丰富的发酵制泡菜微生物资源，促进泡菜生产企业进一步发展，西南菌种站开展了发酵制泡菜乳酸菌的分离筛选、分类鉴定、性能测定等一系列微生物资源标准化整理工作[2-3]。 *资助项目：1. 国家微生物菌种资源平台项目（2005DKA21204-04） 2. 四川省自然科技资源平台建设2006年度项目 作者简介：王柱（1964-），女，工程师，主要从事微生物菌种资源的保藏管理与开发应用研究。 **通讯作者：宋萍（1958-），女，高级工程师，20多年从事微生物资源的应用研究与保藏管理，项目负责人。 网址： HYPERLINK ；E-mail：xnjzz@；电话：0280281 材料和方法 1.1 材料 1.1.1 样品来源 成都金牛区、成都武侯区、成都青羊区、成都温江区、成都新繁、双流县、峨眉山市区、乐山市区、泸州市区、宜宾翠屏区、隆昌市区、雅安雨城区、凉山州西昌市区、阿坝州汶川县等区域泡菜样品。 1.1.2培养基 分离培养基 SL培养基、MRS培养基、PTYG培养基 种子培养基 MRS液体培养基 发酵培养基 蔬菜汁培养基：甘蓝、青豆、白萝卜、红萝卜、大白菜、青辣椒、红辣椒、莴笋、芹菜等混合汁 1.2 方法 1.2.1 菌种的分离 采用SL、MRS、PTYG三种培养基分别对来源不同的样品进行分离， 30℃厌氧培养48 h -72h，挑取有溶钙圈的单个菌落，经多次划线接种培养，革兰氏染色镜检，获得纯培养物后，转接于斜面试管，4℃保存备用。 1.2.2菌种的初步分类 将纯化菌株分别移植于SL、MRS、PTYG等培养基上，30℃培养1～3天，观察细胞及菌落形态特征，做革兰氏染色、过氧化氢酶等实验，依据《伯杰细菌鉴定手册》对试验菌株进行乳杆菌属和乳球菌属的初步分类。 1.2.3 菌种的生理生化鉴定 乳杆菌属种的鉴定：对杆菌菌株进行硝酸盐还原实验、明胶液化实验、七叶苷水解实验、吲哚产生实验、靛基质实验、硫化氢产生实验等以及唯一碳源和唯一氮源利用实验。 乳球菌属种的鉴定：对球菌菌株除进行唯一碳源和唯一氮源利用实验外，同时进行60℃60min水浴培养实验、淀粉水解实验、精氨酸水解实验、10℃、45℃生长实验、0.1%美兰牛乳生长实验、6.5%氯化钠肉汤培养实验、40%胆汁肉汤实验、pH9.6葡萄糖肉汤实验等。 实验结果参照《伯杰细菌鉴定手册》［4］、《常见细菌系统鉴定手册》［５］、《乳酸菌分类鉴定及实验方法》［６］等分别对乳杆菌和乳球菌进行种的鉴定。 1.2.4 菌种的分子生物学鉴定 将经过生理生化试验鉴定后的菌株采用16S rDNA序列分析方法作进一步验证（另文报道）。 1.2.5菌种蔬菜发酵产酸试验 将所选乳酸菌菌株活化后，分别接种于液体种子培养基，培养20h。然后将种子液按10%接种量接于蔬菜汁发酵培养基，培养68h。各菌株发酵处理重复两次，设空白对照3次。 发酵液总酸的测定采用酸碱中和滴定法，计算公式如下。 M ×NaOH滴定用量（mL）×10-3×90 总酸（％）= ×100