《四、名绿茶加工技术》-课件设计（公开）.pptVIP

第四章名优绿茶加工技术 1、茶叶品质特征： 外形条索紧细，卷曲，色泽绿润，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。 2、基本工艺流程： 鲜叶——摊放——杀青——揉捻——搓团做形——干燥。 四、卷曲形名茶加工技术 碧螺春 第四章 名优绿茶加工技术 3、加工技术 1）手工加工： 机具：炒茶锅、畚箕、制茶专用油等。 四、卷曲形名茶加工技术 第四章 名优绿茶加工技术 加工技术： 摊放、杀青同前。 揉捻：在炒茶锅中热揉。 锅温：700C~800C 方法：手握叶子沿锅壁单方向盘旋滚动，每3~4周解块一次。 原则：轻——重——轻。 含水量：50%左右。 四、卷曲形名茶加工技术 碧螺春茶揉捻、做形 搓团 揉捻 第四章名优绿茶加工技术 搓团做形： 锅温：600C左右。 方法：将锅中茶团一分为二，按搓团——定型——解块方式反复进行。 原则：轻——重——轻。 含水量15%左右。 干燥：在炒茶锅中放一干净纸，上薄摊茶叶，温度600C左右，至足干。 四、卷曲形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 2）机械加工： 流程：鲜叶——杀青——揉捻——做形——干燥。 机具：杀青机、揉捻机、卷曲形名茶做形机，烘干机等。 四、卷曲形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 例：洞庭碧螺春 产地： 江苏吴县太湖洞庭山。 品质特征： 外形纤细、卷曲如螺、白毫显露，清香高长，滋味爽口，叶底嫩匀成朵。 四、卷曲形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 加工技术 ： 杀青：平锅锅温：1800C左右，叶量0.5~0.6kg，时间2~3min。转为揉捻。 揉捻：锅温800C左右，手法：手握叶团沿锅壁同一方向翻滚，每3~4周 解块一次，用力轻、重、轻。时间15min左右，至茶不粘手，改为搓团手法。 四、卷曲形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 加工技术 ： 搓团：锅温60~700C，方法：茶叶分为两团，分别进行搓团——定型——解块，反复进行。时间10~12min，至九成干。 干燥：锅温：600C，烘至足干。 四、卷曲形名茶加工技术 碧螺春做形 卷曲形名茶烘焙机 第四章名优绿茶加工技术 2）干燥特性 阶段性： 第一节阶段（初干）：水分60—40%，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。 第二阶段：水分40—20%，塑形阶段。 第三阶段：水分20—5%，定型及香味品质形成阶段。 分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜。 一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥 第四章名优绿茶加工技术 3）干燥方法 烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：1000C，厚度：2~5cm，至7~8成干。 足火：600C，至足干。 炒干：据不同类型名茶而不同。 半烘炒：烘炒结合。 一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥 第四章名优绿茶加工技术 3）干燥方法 一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥 烘笼 第四章名优绿茶加工技术 1、针形名茶品质特征： 外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶底嫩绿明亮。 2、工艺流程： 鲜叶——摊放——杀青——揉捻——初干——做形——干燥。 二、针形名茶加工技术 针形名茶 南京雨花茶 第四章名优绿茶加工技术 3、加工技术： 1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。 二、针形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 3、加工技术： 2）做形： 工具：做形台、针形茶做形机。 手工做形：手法：理条、搓条。 原则：轻、重、轻。 程度：含水量15%左右。 二、针形名茶加工技术 针形茶做形手法 ： 理条 搓条 第四章名优绿茶加工技术 3、加工技术： 机械加工：在做形机内完成，利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条。 3）干燥：平台上或烘干机上进行，温度600C左右。 二、针形名茶加工技术 针形茶做形 第四章名优绿茶加工技术 如：华农绿针： 鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展 加工工艺： 工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻——做形——初干——足干——增香 二、针形名茶加工技术 第四章名优绿茶加工技术 做形方法： 机械：槽温800C左右，每槽中加入100g左右初烘叶，2min后加入轻棒，茶条不粘手时，加入重棒，降温至600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条为度，至茶叶含水量20%左右为止. 手工：整形平台温度800C左右；手法：