第三章水产食品原料地一般营养成分..pptVIP

第三章 水产食品原料的一般 营养成分 一、水分 大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。 不同时期的水产品中水分周年变化较大。 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压 二、蛋白质 鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质（crude protein）。 表3-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%） 三、 脂质 口语中一般分为低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）低栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、 根据季节分：春、秋 根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低 粗脂+水分=常数 鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。 四、、糖 鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。  糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→琥珀酸 五、灰分（无机质） 概念：1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）介称为无机质。 2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。 无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小 骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%—2%）特点： ①富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。 ②流动性：（生物流动、水流）。 水产品中的含量碘比陆地禽类高10—50倍，是人们摄食碘的主要来源。 Zn、Cu、Mn三元素被称为壮阳元素，在贝类在含量较高。 碘Zn硒功能 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 表3-2 鱼贝类肌肉或可食部的一般组成（%） 六、引起一般成分变动的各种因素 6.1 部位的差异 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。 6.2 季节的差异 6.3 年龄的差异 6.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异 概 述 6.1 含氮成分 6.1.1 游离氨基酸 6.1.2 肽 表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g） 6.1.3 核苷酸及其关联化合物 K值： 6.1.4 甜菜碱类 6.1.5 胍基化合物 6.1.6 奥品类 奥品类化合物的结构 章鱼碱的生理作用 6.1.7 氧化三甲胺 TMAO的代谢 6.1.8 尿素 6.2 无氮成分 6.2.1 糖 表 鲤肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg） 6.2.2 有机酸 无脊椎动物 6.3 各种因素引起的浸出物成分的变化 表 鱼体的大小和TMAO含量（mg/kg） 图 罗氏石勃卒肌膜体的浸出物氮、牛磺酸、脯氨酸、及谷氨酸的季节变化 表 长鳍金枪鱼鱼体各部位TMAO的分布（mg/kg） 6.4 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 图 盲珠雪怪蟹味的构成模式 6.5 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系 思考题: 1、简述水产食品原