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食品安全基层监管人员培训教材 食品安全基层监管人员培训教材 食品、食品卫生、食品质量安全 一、食品的含义 二、食品质量安全的含义 三、食品质量安全与食品卫生的区别 一、食品的含义 供人类食用或者饮用的食品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物、小麦等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工、制作后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。 本办法所规定的食品含义是以《中华人民共和国产品质量法》为依据，结合食品自身的特性作出的。概括为：食品是指经过工业加工、制作的，供人们食用或者饮用的制品。所以本办法所涉及到的食品属于工业的范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。 二、食品质量安全的含义 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品，不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全包括食品的理化（如成分、含量等）、感官（如色、形、味等）、卫生（如细菌总数等微生物指标）、标签等多项内容。 三、食品质量安全与食品卫生的区别 在一般人的概念中，往往把“食品安全”和“食品卫生”视为同一概念。其实这两个概念是有区别的。早在1996年，WHO（世界卫生组织）在其发表的《加强国家食品安全计划指南》中，就把食品安全与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是食品安全的一部分，是对食品的生产过程而言。食品卫生的基本定义是：为确保食品安全性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品原材料、食品添加剂、食品包装、食品包装材料 一、食品原材料是加工食品时使用的原始物料，如加工肉制品的原料肉，生产奶制品的原料奶，生产食用油的大豆、花生等油料，生产白糖的甘蔗、甜菜。 二、食品添加剂是为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐剂（苯甲酸、山梨酸），甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜），增稠剂（羰甲基纤维素、动物胶）色素（日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝）等。 三、产品包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。 四、食品包装材料是用于制造食品容器和构成产品包装的材料总称。食品包装容器是将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式（箱、桶、罐、瓶、袋等），也包括包装纸。 食品污染 所谓食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 一、生物性污染 二、化学性污染 三、物理性污染 一、生物性污染 食品的生物性污染是因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。 食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。 二、化学性污染 食品的化学性污染是指因化学物质对食品的污染而造成的食品质量安全问题。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。 三、物理性污染 食品的物理性污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。又如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性，就属于物理性污染，也叫做放射性污染。 产品标识、产品标签 一、产品标识是表明产品的名称、产地、生产者名称、地址、产品的主要成分含量及其他质量状况、保存期限等信息情况的表述和指示。产品标识由生产者标注在产品或者是产品的包装上，目的是给产品的销售者、消费者提供有关产品的真实信息，帮助他们了解产品的内在质量，所执行的标准，产品的使用、保养等注