焙烤食品生产技术.ppt

第一节 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 在啤酒发酵过程中，酵母菌从麦芽汁中摄取可发酵性糖，经过菌体内一系列酶的催化作用，最后产生酒精和二氧化碳，但必须在无氧条件下进行。 第五节 疏松剂 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。 第五节 疏松剂 第三节 油脂 三 不同焙烤食品对油脂的选择 (二)糕点用油脂 (一)饼干用油脂 (三)面包用油脂 第三节 油脂 四 油脂酸败的抑制 （2）油脂和含油量高的油脂食品在贮藏中，要尽 量做到密封，避光、低温，防止受金属离子 和微生物污染，以延缓油脂酸败。 （1）使用具有抗氧化作用的香料，如姜汁、豆 蔻、丁香、大蒜等。 （3）使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油 脂酸败的有效措施。 总结：第三节 油脂 一 常用油脂的特性 二 油脂在焙烤制品中的作用※ 三 不同焙烤制品对油脂的选择 四 油脂酸败的抑制※ 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂