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其它焙烤食品加工技术 [学习目标] 掌握各类面团的调制方法，掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术 第一节 概 述 焙烤食品的种类很多，除了前几章所讲的面包、饼干、蛋糕以外，还有许多中西式糕点，糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制成形、熟制装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色香味的一种食品。糕点的种类繁多，可分为中式糕点和西式糕点。如中式糕点中的月饼、桃酥、蛋黄酥等，西式糕点中的苹果派、蛋塔等，都是中、西式焙烤食品的典型代表。 中式焙烤食品 人们通常把中点分为“南味”、“北味”两大风味， 具体又分为“广式”、“苏式”、“京式”三大特色 中式糕点指的是用中国传统工艺加工制作的糕点。 目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据，将中式糕点分为5种制品，即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类，如烤制品中又分为油酥类（如桃酥）、松酥类（如金钱饼）、酥皮包馅类（如京八件）、浆皮包馅类（如广式月饼）、松酥包馅类（如枣泥酥）、烤蛋糕类，蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多，如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。 其主要品种有 广式月饼、椰茸酥等 苏式月饼、杏仁酥、云片糕等 京八件、提浆月饼、核桃酥