食品生产过程安全控制.pptVIP

（三）肉制品的卫生评价 肉制品指以新鲜良质肉为原料加工而成的各种肉类产品，包括肉馅、咸肉、腊肉、香肠、火腿和肉松等。主要肉制品的卫生指标见表。 第二节 鱼类的卫生 －、鲜鱼死后的变化 1 鱼类营养丰富，水分含量高、污染的微生物多、与肉类相比，更易发生腐败变质 2 鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直、自溶和腐败。 二、鱼类的的安全控制 1.重金属污染 1)鱼类动物对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属物质。 2)如日本发生水俣病地区，工厂排水口的河水汞含量为0.3～2.0mg／L，而同一条河流生长的鱼体内的汞可达20～60mg／kg。 2.化学农药污染 1） 农田施用农药、农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼摄入农药并在体内蓄积。 2） 淡水鱼受污染程度高于海鱼。 3） 农药污染尤以DDT、六六六最为严重。 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的粪便和生活污水,以及在运输、销售、加工等生产过程，使鱼类受到病原微生物的污染。 2 常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等 3 海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染. 4 寄生虫感染 在自然界环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主 1在我国常见的鱼类的寄生虫有华枝睾吸虫、肺吸虫等。 ２ 当生食或烹调加工的温度