农产品贮藏及加工复习大纲 (2)..docVIP

《农产品贮藏及加工技术》课程复习大纲 §1 绪论 掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。 ㈠ 课程性质特点：性质——应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与工程的交叉学科。特点——专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。 贮运业发展特点：：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西大流通和季产年销的市场格局，以及产贮结合、产销结合的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。 主要存在的问题 ⑴ 技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。⑵ 贮运中损耗较大；例—1984年。⑶ 贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。⑷ 流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。 加工业发展现状：近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果。 存在的问题：1）大而不强2）集中度不高3）自主创新能力较弱4） 产地初加工落后5）资源利用率偏低 发展规划 1）总体目标：到2015 年，我国规模以上农产品加工企业产值达到15 万亿； 我国农产品加工产值与农业产值比率达到2.2∶1.0，接近日本水平。 重点发展粮棉油加工。果蔬加工，畜产品加工，水产品加工主要任务： 一是大力发展产地初加工， 这是“十二五”期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。 §2 农产品贮藏原理 重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。 呼吸生理：1. 有氧呼吸是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674kcal 2. 缺氧呼吸是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24kcal（酒精发酵） C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+18kcal （乳酸发酵） 呼吸强度：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以mgCO2/kg.h表示。 呼吸商：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子数或容积比值，用RQ表示。 呼吸温度系数（Q10）：当环境温度升高10℃时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。 呼吸消耗：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。 呼吸热：是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变现象：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。 呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。 二）乙烯生物合成与调控 蛋氨酸 → → → SAM → → → → ACC→→ → → → 乙烯 （S-腺苷蛋氨酸 ）（1-氨基环丙烷-羧酸） ↑ ↑ ↑ ATP AVG HCN DNP AOA CO2、温度、 （二硝基苯酚） 嫌气呼吸 水分与保鲜的关系：蒸腾造成失重、失鲜，失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性 色香味物质的变化： 色泽变化——叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。 挥发性物质——随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。 淀粉和糖——水解，糖先高后低； 有机酸——逐渐下降；（酸度下降） 维生素C——逐渐下降；（营养损失） 果胶物质——水解；（果肉变软） 解释果蔬产品成熟与衰老的原理和 控制技术要点：1、温度影响呼吸作用，影响乙烯的合成速度，高温加