大型聚餐、宴会预防食物中毒培训课件.pptVIP

从业人员个人卫生的规定 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ★ （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前。 2.处理食物前。 3.上厕所后。 4.处理生食物后。 5.处理弄污的设备或饮食用具后。 6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7.处理动物或废物后。 8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 （四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第八关 把好环境卫生关 操作间环境卫生 设有可拆卸盖板的明沟 拖把在专用场所存放 整洁的售饭间 餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。 要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。 废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。 废弃物存放 垃圾容器污秽不洁、没盖 第九关 把好禁用食品关 “禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单” 1、非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、凉拌黄瓜、豆浆、蛋糕、烧饼、油条等； 2、直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品； 3、已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料； 4、生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜； 5、硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 6、河豚鱼、鲐鱼、青川鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体； 7、四季豆、扁豆等 非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等 直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品 已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料----分解出大量组胺，造成食物中毒 生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜 餐馆和食堂严禁购买、存放和使用亚硝酸盐。 硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂 亚硝酸盐食物中毒近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。 亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。 抢救不及时可以造成死亡。 河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其他不明动物的器官、组织和腺体； 加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。 中毒多发生在集体用餐，公共饮食业和家庭中很少发生。中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必须在高温下才能被破坏，食用后会对人体胃肠道系统产生影响，导致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！ 四季豆、扁豆等 吃了未熟扁豆中毒 四川西充91名学生住进医院。 来源：华西都市报2008年12月29日 吃下未熟扁豆 贵阳11民工进医院? 来源：贵阳日报2008年12月29日 石家庄：厨师没炒熟豆角 24名工人中毒?? 来源：河北青年报2009年03月19日 第十关 把好食品留样关 设专人负责留样，样品要用专用冰箱保存、由专人保管。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，一旦出现食物中毒，便于检测、追查是由哪种食品引起。 结束语 预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，定能大大降低食物中毒发生的风险。各单位要把十大要点落到实处，还需要： 1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理； 2.强化自身卫生管理，落实岗位责任; 3.有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）; 4.对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。 谢 谢 副溶血性弧菌食物中毒