豆瓣课件——第一讲最终定稿.pptVIP

四、消毒灭菌无菌 （一）名词解释： 1、消毒：杀死物体上致病菌的方法。 2、灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法。 3、无菌：不含有活的微生物，它一般是灭 菌的结果。我们采样时常用的无菌操作。 （二）常用的消毒灭菌方法 1、物理方法：放射性同位素（辐射保藏）、高压、紫外、 煮沸、远红外线等等。 2、生物方法：艾蒿不常用了。 3、化学方法： 主要是采用化学消毒剂来完成，分为： （1）高效消毒剂：84、二氧化氯等。 （2）中效消毒剂：碘伏等。 （3）低效消毒剂：高锰酸钾、醋酸氯己定等。 在食品领域一般用于工具容器设备、从业人员手等的 消毒，以及食物中毒的处理。 如何看食品检测报告 目的： 我们在监督抽检后处理（核查处置），或 者看到检测报告时，看到每一份检测报告 一般有三大类指标： 即：感官指标、理化指标、微生物（细菌） 指标。 致病菌各论 （一）金黄色葡萄球菌； （二）沙门氏菌属； （三）志贺氏菌属； （四）溶血性链球菌； （五）阪崎肠杆菌； （六）李斯特杆菌肉； （七）副溶血弧菌； （八）O157大肠埃希氏菌等。  开 班 仪 式 ——专业知识培训 课程设置 （一）基础课部分： 有机化学、无机化学、生物化学、食品化学、微生 物学、食品卫生学、毒理学、营养学、食品工艺学等。 （二）法律法规规章部分： 程序法、实体法。 （三）标准部分： 标准的起草原则、制定方法及其实施。重点讲解通用标 准、规范标准、各类食品标准、部分检测标准的运用及 企标的制定方法等。 （四）案例讨论及实践部分： 1、讲解行刑衔接的相关知识。 2、食品与农产品的处罚运用。 3、一般案例的讲解、执法实践的运用。 4、特殊案例分析。 5、食品标签的制作方法、原理及应用。 6、风险监测评估与监督抽检的区别及应用。 7、检测方法设定原理及与监管关系等。 8、食品相关产品相关内容。 （五）食品生产、食品流通、餐饮服务部分： 1、食品生产规范、通则、细则。 2、食品经营管理办法等规章。 3、餐饮服务操作规范的实施等。 4、食品生产工艺流程、流通环节布局、餐饮店的合理布 局的设计等。 5、食品安全事件（包括食物中毒）的处置。 6、重大活动保障的方法。 7、以特殊食品中保健食品、婴幼儿配方食品为例讲解 特殊食品的管理。 8、预包装食品与散装食品管理。 9、食品与食用农产品的区别。 （六）文书写法、公文写作。 （七）快速检测技术、随机采样方法和无菌采样技术的 操作。 （八）其他部分：在培训即将结束时，由我出题学员们 回答执法实践、生产经营实践中的具体案例执法 和规避及注意事项。重点考核大家对基础知识理 解和执法实践的运用结合能力。同时，考核大家 作为领导者或者领导者参谋时，在制定抽检计划 和专项检查方案的能力。 （九）课后作业部分：每次讲解后，我会根据情况留出 题目供大家学习讨论，同时要求大家准备的下节 课预习内容。 第一讲 判定标准的解读 判定标准通常包括三项指标，即：感官指 标、理化指标和微生物指标。 第一章 微生物指标 一、菌落总数 二、大肠菌群 三、致病菌 一、菌落总数 1、定义： 菌落是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而 形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细 菌聚集而成的，故又称细菌集落。过去称为细菌总数。 2、卫生学意义： （1）作为判定食品被细菌污染程度的标志。 （2）对食品的质量作出预测。 3、菌落总数的单位：cfu/g（ml） 二、大肠菌群 要特别说明一点——大肠菌群不是大肠杆菌。 1、定义： 大肠菌群不是细菌学分类命名，而是卫生细菌领 域的用语。它不代表某一种、某一属细菌，而指 的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。 2、大肠菌群的卫生学意义： （1）食品粪便污染的指示菌。 表示食品曾受到人与动物粪便的污染，因为大肠菌群直 接来自人与动物粪便。 （2）肠道致病菌污染食品的指示菌。 因为大肠菌群与肠道致病菌来相同，且在一般条件下大 肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。 3、大肠菌群的单位：MPN/g（ml） 附：大肠菌