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员工餐厅管理方案
目 录
服务理念
人员编制及岗位职责
服务标准及规范
餐厅管理制度
第五章 突发事件应急方案
第六章 各岗位常用表格
费用测算
第一章 服务理念
服务理念
给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上,与客户近距离的接触,充分体现人性化的尊贵服务。
第二章 人员编制及岗位职责
1、人员编制
根据餐厅的综合管理范围,本着“精干、高效、以岗定人”的原则,根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。
2、人员安排
主厨:1人
配菜:1人
洗碗兼清洁:1人
服务员:2人
3、岗位职责
厨师岗位职责
负责员工工作餐的制作,并保证按规定时间开餐。
负责餐厅采购食品的质量检验。
负责搞好本工作区域内卫生及餐厅整体卫生。
负责餐厅各个环节的成本控制。
负责餐厅水、电、气等安全管理工作。
完成上级交给的其他工作。
餐厅帮工岗位职责
负责协助厨师制作员工工作餐。
负责菜品的切配及摆放;
负责为员工分发菜品,并进行就餐统计。
负责灶台卫生的处理。
洗碗兼清洁岗位职责
1、负责碗碟的清洗及存放;
2、负责洗菜及内厨的卫生。
3、负责餐具的清洗、消毒及存放。
4、负责搞好餐厅各区域整体卫生。
负责垃圾处理。
服务员岗位职责
1、负责菜品的传递及摆放;
2、负责餐厅大堂的卫生。
3、协助菜品的分发,及时处理桌面的垃圾,做好大厅的环境卫生。
4、负责搞好大厅的防蝇防蚊工作。
定期对大厅做好细节卫生清理工作。
第三章 服务标准及规范
服务标准
严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,遇事要请(销)假,坚守工作岗位,服从组织安排。
讲究职业道德,做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人。
保持仪表整洁,注重个人卫生,做到勤洗手、剪指甲,勤换、勤洗工作服,工作时要穿工作服,戴工作帽,不戴手饰,不化妆,不在厨房工作间内吸烟。
经常变换饭菜花样,做到一周一食谱,饭菜要讲究色、味、形,为员工提供卫生且营养的膳食。
保证在规定的时间开餐,并做到保热、保鲜。
按要求凭卡供餐,认真填写、记录饭卡,不擅自收取现金。
爱护公物,按规范合理使用餐厅设备设施,并定期进行保养。
履行节约,提高节约意识,不浪费水、电、气等。
争当文明职工,不得将包、袋带进餐厅,不准私自拿走餐厅的用具和食物。
10、加强餐厅安全工作,上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况,做好防火、防盗工作。
服务规范
餐厅主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取,确保无浪费。
2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作,若发现有发霉、变质大米及时上报。
3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物,米饭不得夹生。
4、主食间的工具、用具、机器设备,每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒,保持清洁卫生,码放整齐,不得有异味,更不可发生霉变。
5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。
6、安全生产,正确使用机器设备,蒸车及时加水。
餐厅蔬菜切配间操作规范
1、安全生产,工作中菜刀不得对人,不得开玩笑、打闹。
2、用料前必须检查是否有腐烂,变质的原材料。
3、购回的原材料必须保持通风良好,并且把原材料码放整齐隔墙离地。
4、摘选各种蔬菜时,不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。
5、清洗蔬菜时,必须清洗四次,清洗时发现有异物时应及时摘出。
6、切配时,按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐,大小统一,搭配合理。在切配过程中,保持案板、地面的卫生,及时清理。
7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库,码放整齐,保持通风良好。
8、切完菜后,将刀、菜墩整理干净,统一码放,同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
9、要做到先洗后切,码放整齐,当天用菜当天切。
10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净,浸泡在消毒液中。
11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
餐厅库房管理规范
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准,严把检验关,杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理:
1、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库,核实后登记入帐。
2、负责对物资实行分区分类管理,根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放,对各类物资及时制作标识。
3、对出库物资如实填写《物资出库单》,并及时登帐。
4、负责对仓库内的式具、器具定期维护,对于借出之工具、器具,在入库前进行检验,确认无损后方可入库。
5、加强对库存物资的管理,落实防火措施及卫生规范,保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。
6、严禁无关人员入内,不得寄存私人物品,严
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