面点工艺10-11资料.ppt

* * * * * * * * * * * 白菜蒸饺 葫芦包 压最外圈边缘 金鱼饺 5、叠 6、抻 叠是把剂子加工成薄饼后，抹上油、膏料或馅心等，再叠起来形成有层半成品的一种方法。 抻是把调制好的面团搓成长条，用双手拿住两头上下反复抛动、扣和、抻拉，将大块面团抻拉成粗细均匀，富有韧性的条、丝等形状的制作方法。 任务三、借助简单工用具成形技法 1、擀 擀是指将面团、生坯擀成片状。擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点成形前都离不开擀的工序，它主要用于各类皮坯的制作及面条、馄钝的擀制，同时也是饼的主要成形方法。 2、切 分手工切面和机器切面两种 手工切面 机器切面 3、削 削是用刀直接削出面条的一种成形方法。用刀削出的面条又叫刀削面。刀削面是一种别具风味的面条，口感特别筋斗、筋足、爽滑。俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。 操作要求： 推削要均匀，动作熟练、灵活。 4、拨 是制作拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。 4、拨 拨是将调好的稀软面团放在盆内，使盆倾斜，然后用筷子顺盆边播下即将流出的面糊入沸水锅内，其形状为两头尖尖的长圆条，煮熟即成。因拨出的面条圆肚两头尖，入锅似小鱼下水，故叫拨鱼面，又称拨拉剔尖。这是一种别具风味的面条。 5、剞 6、剪 剞是指在包好的面点生坯表面，用刀剞上一定深度的口、成熟形成后形成一定花纹的成形方法。 剪是利用剪刀类工具在生坯表面剪出独特形态的一种成形方法。剪通常配合包、捏等手法，使成品更加形象生动。 7、钳 8、挤注 钳是应用花钳类的小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，进一步美化制品形态的一种装饰成形方法。 挤注是指坯料装入三角形挤注袋（又称裱花袋），通过手的挤压，使坯料均匀从袋口流出，直接挤入烤盘从而形成品种形态的一种方法，。 9）摊 10、滚沾 摊法是一种特殊的成形工艺。主要是适用于煎饼、春卷的品种的制作。 滚沾是在馅料表面洒水后，将其放入干粉料内并不停滚动，使馅沾上粉料、粉料包裹住馅心的成形方法。滚沾也可用于生坯成熟后再滚上其他辅料，起到装饰美化、调节制品口味的效果。 任务四　模具成形技法 一、模具 模具是将生熟坯料注入、筛入或按各种模具中利用模具而形成的一种方法。 （一）模具的种类 模具的种类大致可分为四类：印模、卡模、胎模和钳花。 (二)各类模具： 1、印模成形 印模成形借助印模，使制品具有一定外形和花纹。印模的模眼大小不一，形状各异，图案多样，有单眼模也有多眼模 。 2、卡模成形 3、胎模成形 卡模成形是利用两面镂空、有一定立体图形的卡模在擀成一定厚度的面片上卡出各种形状面坯的方法。 胎膜成形是将制好的生坯或调好的面团放入胎模内，再经过烤或蒸制成熟或从胎膜中取出，其成品具有胎模的形状。 4、钳花成形 利用花钳造型的成型方法. （三）模具成形的方法 模具成形的方法大致可分为三类： 生成形、加热成形和熟成形。 A、生成形： 半成品放人模具内成形后取出，再经熟制而成，如月饼； B、加热成形： 将调好的坯料装入模具内，经熟制后取出，如蛋糕； C、熟成形： 将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。 任务五　装饰成形技法 1、镶嵌 镶嵌是指在制品坯身上镶嵌可食性的原料作点缀，它起到装饰美化造型和调剂制品口味的作用。镶嵌可分为直接镶嵌法和间接镶嵌法两种。 2）拼摆 拼摆是指在制品的底部或上部，运用各种加工一定形态的辅料有条理的摆放成一定图案的过程。 3）铺撒 铺撒是用手或借助一些辅助用具将粉状、颗粒状等装饰直接撒在已造型的制品表面而装饰面点成形方法。 4）沾饰 沾饰是指将面点半成品经沾水、沾蛋液、沾挂糖浆、膏料后，再粘以果仁、芝麻仁、面包屑、糖霜、豆面等粉、粒装饰料的方法。 5、裱花 是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。 6、立塑 立塑是指面点进行立体造型或立体装饰的手法，即利用糖、琼脂、澄粉等原料呈立体假山、楼亭、动植物等，设计构造成一幅立体图画。 任务六　机器成形法 用于面点成形的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。 优点：速度快、效率高、产品规格统一 缺点：不够灵活、方便 叠捏法 上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形 适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。 扭捏法 是在包