添加剂课后答案.docVIP

第一章 绪论 By Even 1、食品添加剂的定义。 《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 2、举例说明食品添加剂的有益作用（意义）。 （1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质 （2）改善食品的感官性状 （3）保持或提高食品的营养价值 （4）增加食品的品种和方便性 （5）有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产 （6）有利于满足不同人群的特殊营养需要 （7）有利于原料的综合利用 （8）有利于开发新的食品资源 3、食品添加剂的分类（GB2760按功能作用分）。 防腐剂、抗氧化剂 、甜味剂 、酸度调节剂 、增味剂 、着色剂 、护色剂 、漂白剂 、增稠剂 、乳化剂 、稳定和凝固剂、水分保持剂 、膨松剂 、面粉处理剂 、营养强化剂 、(香精)香料 、酶制剂 、消泡剂 、抗结剂 、被膜剂 、胶姆糖基础剂 、食品加工助剂 、其他（共25类） 4、几个重要指标：LD50、ADI、MNL、E的全称、定义。 LD50：半数致死量 定义：使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量. ADI：每日允许（最大）摄入量 定义：人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。* 意义：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。 * 来源：根据MNL，取其1/100-1/500作为安全系数，一般取1/100。即：ADI= MNL/100。 MNL：—最大无作用剂量（最大耐受量） 定义：动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,mg/kg(bw) E：最大使用量g/kg 定义：某种食品添加剂在不同食品中使用时所允许的最大添加量。 5、食品添加剂最大使用量（E）的确定方法。 MNL*安全率（1/100）=ADI ADI*体重=A A/C=D 第二章 防腐剂 1、防腐剂的定义。 根据GB2760-2007: 指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 2、我国允许使用的防腐剂的种类和分类。（主要掌握常用的品种） -酸型防腐剂有哪些？ -生物防腐剂有哪些？ -果蔬保鲜剂有哪些？ （1）我国允许使用的防腐剂： ①苯甲酸及其钠盐：苯甲酸、苯甲酸钠 ②山梨酸及其钾盐：山梨酸、山梨酸钾 ③丙酸及其钠盐、钙盐：丙酸、丙酸钠、丙酸钙 ④对羟基苯甲酸酯类及其钠盐：对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐、对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐 （2）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类。 --特点：酸分子未解离的防腐功能最强，防腐效果随pH而定。 生物防腐剂：微生物的代谢产物，乳酸链球菌素和纳他霉素。 --特点：抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高。 果蔬保鲜剂： 2-苯基苯酚钠盐 、 4-苯基苯酚、2,4-二氯苯氧乙酸、乙氧基喹、噻苯咪唑 、联苯醚、仲丁胺、乙萘酚、稳定态二氧化氯 、桂醛 （3）分类 按来源天然类 按来源 天然类 合成类 按适用范围 食品防腐剂 果蔬保鲜剂 按作用效果 抑菌剂 杀菌剂 其他分类方法 酸性防腐剂 酯型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 生物防腐剂 化学防腐剂 化学防腐剂 天然提取物 天然提取物 3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性。 防腐特性 苯甲酸及其钠盐 ①广谱抗菌剂:对酵母菌、细菌、霉菌均有作用； ②杀菌力强: 在pH4时，最低抑菌浓度(MIC)0.05%~0.1% ③酸型防腐剂:未解离形式的抗菌作用最强，最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。 山梨酸及其钾盐 广谱抗菌剂：对霉菌、酵母有强的抑制作用， 对部分细菌（好气性细菌）有效。 酸型防腐剂：最适pH6，随pH增加效果减弱。 如MIC：pH3时为0.01%(100ppm)，pH6时为0.2% ③协同作用：与其他防腐剂并用有协同作用。 ④对肉毒梭菌的芽胞发芽有抑制作用。 丙酸钠和丙酸钙 ①抗菌范围有限：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱。 ②适合面包、糕点的防腐：对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果，但对酵母菌几乎无效。 ③酸型防腐剂：最佳pH5.5,酸性越强，防腐效果越好。 ④安全性高：人体正常代谢中间产物，安全无毒 尼泊金酯 ①广谱抗菌剂：对霉菌、酵母与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱, 总体抗菌性比苯甲酸及山梨酸等酸型防腐剂强。 ②抗菌作用受pH影响小：最佳pH