第二章_肉类食品冷冻加工技术.pptVIP

（三）解冻 解冻：将经过低温保存的冻结状态的肉类进行升温，使其尽可能恢复到冻结前的状态。 解冻方法：空气解冻、水解冻、加热解冻。 解冻时的质量控制： 1、控制好解冻时的环境温度和时间； 2、解冻场所、设备器具等均应符合食品卫生要求； 3、解冻时应尽量避免肉品发生过多的汁液流失。 第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制 一、冷却肉在冷藏中的质量变化 二、冻结肉在冻藏中的变化 三、冻结食品的T.T.T 一、冷却肉在冷藏中的质量变化 1、干耗：初期大，以后逐渐减少 2、完成成熟过程：成熟完了会腐败 3、色泽变化：发暗，继而成淡灰色 4、肉体内部骨头的腐败。 二、冻结肉在冻藏中的变化 1、物理变化： 颜色：暗褐色 质量：减少 2、化学变化：低温短期均不明显 脂肪酸败： 蛋白质变性： 乳酸增多： 3、组织变化：再结晶 4、微生物和酶的变化： 三、冻结食品的T.T.T (一) T.T.T的概念 (二)冻结食品的T.T.T曲线 (三)质量降低量 (四) T.T.T的计算 (一) T.T.T的概念 定义：反映冻结食品的质量与容许时间和温度之间存在的关系。 T.T.T是“时间－温度－食品中残存杀虫剂的法定容许量”的缩写。 说明： 1、冻结食品的质量下降与所需的时间存在确定的关系； 2、整个贮运阶段的质量下降是积累性并不可逆的； 3、冻藏温度越低，期限越长，质量越稳定。 (二)冻结食品的T.T.T曲线