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食品微生物学 试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染）c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定 16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长_______ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是 18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____ a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期 19.罐藏食品的灭菌属于________ a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌 20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类 三.判断题（1分/小题×10） 1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。 2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。 3.酒精消毒的最佳浓度为95%。 4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。 7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。 8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。 9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。 10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题： 4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （10分） 4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分）4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）4.4.气调保藏食品的原理 （10分） 试卷二、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵__