甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响.PDFVIP

32 2012, Vol. 33, No. 07 食品科学 ※基础研究 曾茂茂，李伶俐，何志勇，秦 昉，陈 洁* (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 研究添加甘氨酸对葡萄糖 - 半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH 值、颜色物质以及产生 肉香味的1,2- 乙二硫醇、2- 乙基吡嗪、2,4,5- 三甲基噻唑和 2- 乙酰基呋喃4 种风味化合物的影响。结果表明：随 着甘氨酸加入量的增加，体系中半胱氨酸浓度基本不变，而葡萄糖的浓度则略有下降；体系中产生了大量颜色物 质，并且 pH 值变小；1,2- 乙二硫醇与2,4,5- 三甲基噻唑的浓度均先增大后减小，2- 乙基吡嗪的含量逐渐降低，2- 乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明，当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L 时，体系整体 的肉香味有所提高。 甘氨酸；美拉德反应；半