选修专题1传统发酵技术的应用.docVIP

五台高二生物学案 设计人赵宏昇 修订人曲俊英 审核人赵宏昇 选修1生物技术实践 PAGE 2 专题1传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 （共3课时） 【自主预习】 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1．生产果酒要利用酵母菌，酵母菌是一种兼性厌氧的微生物，请写出有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸的反应式，以及无氧条件下酵母菌进行酒精发酵的反应式。酵母菌大量繁殖时进行的呼吸作用方式是什么？在缺氧、酸性条件下的发酵液中酵母菌可以繁殖吗？ 2．利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，要不要对葡萄进行灭菌处理？为什么？ 3．葡萄在自然状态下发酵产生酒精需要的酵母菌是哪里来的？ （二）果醋的制作原理 1．生产果醋要利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在无氧条件下是否可以生存或产生醋酸？为什么？ 2．醋酸菌和酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 3．醋酸菌在氧气和糖源都充足时和缺少糖源时产生醋酸的途径有何区别？酒在什么条件下可以变成醋？醋酸菌和酵母菌最适生长温度相同吗？ 【师生互动】 二、实验设计 1．利用葡萄作为实验材料进行果酒和果醋制作时的实验流程是怎样的？ 2．观察图1-4a和图1-4b 回答下列问题： （1）a图中为什么要每隔12h要拧松瓶盖？为什么不是拧开瓶盖？产生酒精后打开瓶盖，制作葡萄醋的时候，为什么要盖上一层纱布？ （2）b图中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？图中长而弯曲的胶管有什么用途？ 三、操作提示 （一）材料的选择和处理 葡萄榨汁前，先冲洗还是先去除枝梗？ （二）防止发酵液被污染 防止葡萄汁被污染应注意哪些环节？ （三）控制好发酵的条件 1．葡萄汁装入发酵瓶，为什么要留出1/3的空间？ 2．制作葡萄酒和葡萄醋时，温度要求相同吗？充气口如何控制？为什么？ 四、结果分析与评价 怎样证实葡萄酒的产生是由于酵母菌发酵？怎样才能知道有醋酸生成？ 用重铬酸钾检验酒精时为什么要滴入3mol/L的H2SO43滴？ 【课堂检测】 1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 3．酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( )①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型A．①②① Ｂ．③②① C．③②② Ｄ．②②③ 4．回答下列有关果酒、果醋的问题： ⑴由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在 上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是 ，进行呼吸作用的反应式 ，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是 。 ⑵醋酸菌对氧气的含量特别敏感，只有当 时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌 。 ⑶在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式 ； 。 选修1生物技术实践 PAGE 15 课题2腐乳的制作 （共3课时） 【自主预习】 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．在王致和的故事中，豆腐上长出的白毛是什么？王致和在坛内加盐会起到什么作用？ 2．豆腐发酵后变成腐乳，参与发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪种微生物？ 3．豆腐转变成风味独特的腐乳，在这个过程中发生了哪些变化？ 【师生互动】 二、实验设计 1．请写出腐乳制作的流程 2．制作腐乳时，选用含水量高的还是含水量较少的豆腐好？现代腐乳生产需要哪些条件？ 3．腐乳外部有一层致密的“皮”，它是如何形成的？对人是否有害？有什么作用？ 4．卤汤中的成分有什么作用？ 三、操作提示 1．制作腐乳过程中，盐的量和酒的量对制作腐乳有什么影响？ 2．防止杂菌污染可以哪些方法？ 【课堂检测】 一、选择题 1．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖？ A．酵