食品化学第六章维生素.ppt

第6章 维生素Vitamin;本章内容;教学要点;概述 ;维生素的特点;维生素的功能;维生素的分类;命名;脂溶性维生素;VA ;VA的稳定性;;缺乏症;VA来源:;VD;VD来源;稳定性;维生素D缺乏症与来源;Vitamin E;生育酚的抗氧化能力 ;脂溶性 碱、氧气、紫外线敏感、金属离子促氧化 酸、无氧加热（200℃）稳定 损失：苯甲酰过氧化物或H2O2引起VE下降;氧化历程：;猝灭单线态氧;作用;维生素K ;维生素K稳定性 ;功能性质;脂溶性维生素缺乏症及来源;水溶性维生素;生物活性最高;食品的褐变反应？;Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;维生素C主要生理功能: ;;在食品加工中的应用;VB1 (thiamin) ;VB1的稳定性;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;VB1的稳定性;VB1缺乏症;VB2 (Riboflavin核黄素);VB2稳定性;;尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子); 功能及缺乏症 NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。 缺乏时患癞皮病（糙皮病） 富含VB5的食品 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。;维生素B6;生理功能及缺乏症;叶酸（B11）;水溶液中易被光解破坏 在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏 在中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至100℃１h也不被破坏 叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90%;缺乏与过量;B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素);稳定性;;泛酸（B3）;;生物素（biotin）;;胆碱（choline）;生理功能;;;维生素在食品加工储藏过程中的变化;水果和蔬菜长时间贮存，酶的分解作用使维生素损失 研究显示： 苹果：贮存2～3月后，VC下降2/3 蔬菜VC损失更严重 室温贮存，数天后几乎全部损失 0℃：损失大大减少 冷冻：-29℃，1年后，失10%；-12℃，1年后，失55% 谷物贮存温度越高，含水量越高，维生素损失越大 ; 加工过程中维生素的损失;热加工造成维生素损失;预冷冻处理：烫漂时有一定损失 冷冻：速度→维生素的损失 低温快速冷冻——很好保存维生素 冷藏：不同维生素损失不同，但损失严重 解冻：影响较小，但水溶性的可损失;食品在脱水加工中，V损失很大 一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小 例：β-胡萝卜素损失%：热风干燥26% ，冷冻干燥15% ，挤压膨化19% 辐射 损失VC随辐射剂量↑ → ↑ 脂溶性损失：VEβ-胡VAVDVK B族：B1损失最大 维生素互相保护：烟酸对Vc有保护;豌豆加工中抗坏血酸的保存率;加工后维生素的损失;1、有害物质 亚硫酸盐：破坏VB1 碱类：VB1、VC不稳定，在pH=9时，蛋糕烘烤VB1损失95% 漂白剂：能降低VA、VC和VE的含量 硝酸盐或亚硝酸盐：破坏VC、胡萝卜素、VBl和叶酸 Cu2+、Fe3+：破坏VC、VE、VB1、叶酸 2、有益物质 亚硫酸盐：保护VC、β－胡萝卜素 VC：提高VA、VE、VB1、叶酸的稳定性 抗氧剂：可保护VA、VD、β—胡萝卜素;小结;5.维生素在食品加工贮藏中的变化 A 原料对食品加工中维生素含量的影响 B前处理对食品中维生素含量的影响 C热烫和热加工造成维生素损失 D 产品贮藏中维生素的损失 E 加工中化学添加物和食品成分???影响