第一章食品营养与健康(绪论基础).ppt

营养学是建立在化学和生命科学基础上的一门科学，其内涵是极其丰富的；加之知识更新快，所以不足之处在所难免，希望大家提出宝贵的意见和建议（写），我们共同学好这门课。 糖婴儿 过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养的婴儿 蛋白缺乏病 第四节 水与人体营养 水是生命的源泉。人对水的需求仅次于氧气，一个人饥饿时可以消耗掉体内几乎全部脂肪，半数蛋白质，仍能生存。不摄入某种维生素或矿物质，也许能活好长一段时间，但人没有水只能活几天。（失去10%的水，生活失常，失去20%的水就会死亡）。 水占成年人体重的60—70% 占小孩体重的比例更大。 一、水的生理作用 水是组成体液的主要成分，对人体的正常物质代谢有特殊的作用。 1、人体内的水大部分和亲水胶体相结合 在蛋白质胶体中的水，直接参与构成活的细胞与组织，这种结合水能使组织具有一定的形态、硬度及弹性。 2、水是一种重要的溶剂 营养物质的吸收和运送，代谢产物的排出均须溶解在水中以后才能进行。 3、水对体温的调节起重要作用 由于水的比热高（使每一克水的温度从14.5℃上升至15.5℃,升高1℃需要1卡热；高于同量的固体或其他液体），因而吸收的热较多。人体代谢过程中产生的热通过体液交换和血液循环，水能将体内产生的热经体表皮肤或肺部呼气中散发。同时，水具有很高的蒸发热（每克水在37℃时完全蒸发可吸热600卡左右），蒸发少量汗，就能散发大量的热，这对具有汗腺的人更为重要。 4、水是一种润滑剂，如节腔内的润滑液能使转动时减少磨擦，唾液能使食物容易吞咽。 5、人体内的化学反应是在水媒介中进行的，水不仅参加体内的水解反应，还参与氧化一还原反应、有机物质合成以及细胞呼吸过程等。 二、水的需要量 影响水的需要量的因素很多，如气温、身体状况、从事职业、运动量大小等。正常情况下，每日需水量与消耗热量成正比，即每散发1千卡热量大约需要1ml水。一般成年人每天大约需要2500ml的水。如参加剧烈体育运动、从事高温作业、哺乳妇女以及腹泻病人等排汗多，失水量大需要及时补充体液（最好是糖盐水），以维持体内水平衡。 三、水质要求 一般天然水中都有一定的溶解盐类，其中含主要阴离子有：碳酸根、硫酸根、盐酸根。主要阳离子有：钙、镁、钠等。根据其含量将天然水分为：软水（＜8度）、中等硬水（8-16度）、硬水（17-30度）和极硬水（＞30度）。 注：水中钙和镁离子的总含量相当于10mg/100ml水的氧化钙时称为硬度1度。 饮水最好以中等硬度以下，总硬度不超过25度，氮化物含量，毒物学指标，细菌学指标都要符合我国《生活饮用水标准》。 四、水的平衡：排出和摄入保持平衡 1.水的摄入及来源 2.水的排出 3.缺水与脱水 哇！ 终于结束了。。。 实质上就是一些糖类，这不仅仅是我们平时吃的糖类，按类分有多糖、双糖和单糖。多糖就是我们平时吃了不饿的米、面、淀粉之类的主食；双糖是指庶糖、白糖和麦牙糖等；单糖是葡萄糖和果糖之类，葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃饭输些葡萄糖，因为它是人体最容易吸收，直接起作用。 碳水化合物是供给人体能量的最重要营养素，人所以有力量做事就是通过能量来达到，没有能量人就不能活动。碳水化合物是供给人体能量最经济的食物，首先是价格便宜，最经济，第二是在人体内氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快 。 是人体生命的基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分，人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。人体有几千种酶，酶虽然量很小，但缺一不可，否则人体的代谢就不能进行，蛋白质可分为优质蛋白质和一般蛋白质，优质蛋白质是除了促进健康之外，还有促进生长发育的蛋白质，含有八种必须氨基酸（亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸），食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸，然后它们被吸收且通过血液分布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。必须氨基酸是人体本身不能合成的，必须从食物中摄取，而且主要从动物性蛋白质里获取。例如粮食中就不含赖氨基酸，也就是说粮食里没有必须氨基酸。 确切的说是脂类。日常生活中吃的是中性脂肪，又称甘油三脂，如油等。脂肪是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸结合而成的。脂肪酸是一个很长的碳链，其中联接的化学键有单键和双键之分。 脂肪内含的脂肪酸有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（有两个以上的双键）。植物油中茶