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食品技术原理王文侠 绪论 一、食品、食品加工概念 （一）食物与食品 1. 食物 供人类食用的物质称为食物。 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。 2. 食品 经过加工制作的食物统称为食品。 食品的种类 对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况 食品分类的方法： 按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分。 按加工工艺分类: 罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。从这些名称就可以知道食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。 按原料种类分： 肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等，这些名称反映了食品的原料组成，一般农产品加工行业或食品工业采用。 按产品特点分： 健康食品、营养食品、功能食品、方便、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料饮品等，这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。 按使用对象分： 老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。 一般按加工工艺和原料特点分为：肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。 此外，近年来随着社会经济的发展和科技信息的加快，利用食品的特点和迎合消费者需求又出现了一些新的食品名称，如绿色食品、有机食品、无公害食品、转基因食品、海洋食品、航天食品等，并且新名称将会不断出现。 上述不同的分类方法各有特点。 对加工食品进行合理分类将有利于食品的生产、管理和监督，因此建立食品相应的分类规范标准是很有必要的。 （二）食品的功能 1．营养功能（第一功能） 食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源，提供了人体活动的化学能和生长所需的化学成分。保持人类的生存，也就是食品的第一功能一一营养功能，也是最基本的功能。 食品中的营养成分按大类主要有蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。此外水和空气也是人体新陈代谢过程中必不可少的物质。一般在营养学中水被列为营养素，但食品加工中不将其视为营养素。 食品的营养价值通常是指在食品中的营养素种类及其质和量的关系。 通常认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值。例如某些饮料。一般来说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高，主要是就其质而言的。因为动物蛋白质的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需求。 2．感观功能（第二功能） 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。 体现: 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度； 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆； 风味：气味、香臭。 味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。 3．保健功能（第三功能 新发展的  功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 （三）食品的特性 1．安全性 无毒 无害 卫生； 2．方便性 食用 使用 运输； 3．保藏性 有一定的货架寿命。 1．安全性 食品安全性(foodsafety)是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 2 ．保藏性 在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。 食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被定义为食品货架寿命或货架期，货架寿命就是商品仍可销售的时间，又可称为保藏期或保存期。 一种食品的货架寿命取决于加工方法、包装和贮藏条件等许多因素。 食品货架寿命是生产商和销售商必须考虑的指标以及消费者选择食品的依据之一，这是商业化食品所必备和要求的。 3、方便性 食品作为日常的快速消费品而言，应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 （四）食品管理 食品管理根据每种食品所具有的功能有三个层次。 1、普通食品 通常将具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品称为普通食品，目前市场上出现的大部分食品就属于这一类. 2、特殊膳食用食品 这些是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 这类食品的营养成分和含量，与可类比的普通食品有显著不同，可提高营养素的含量或补加某种营养素。这类食品也曾称为特殊营养食品，