第八章、蛋白质和氨基酸的测定..pptVIP

第八章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节概述 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%,兔肉 21%,鸡肉 20%，牛乳 3.5%,带鱼 18.0%,大豆 40%，面粉 9.9%,菠菜 2.4%,黄瓜 1.0%,苹果 1.4% 。 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。蛋白质测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法有： ①凯氏定氮法 ②双缩脲法 ③染料结合法 ④酚试剂法 ⑤紫外分光光度法 ⑥水扬酸比色法 ⑦折光法 ⑧旋光法 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再乘一个蛋白质换算系数换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，各种不同的蛋白质其含氮量不同，所以不同食品的蛋白质换算系数有所不同。 一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数，不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 在食品和生物材料中的氮包括蛋白质氮，还包括有非蛋白质氮，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮的色素等,所以凯氏定氮法测定的只能称为粗蛋白含量。 一、凯氏定氮法 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。现发展为常量、微量、半微量法、改良凯氏法及自动定氮仪法。书中只介绍前三种。 （一）常量凯氏定氮法 （1）原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 Ⅰ）用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 Ⅱ也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。 整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定。 ① 消化  浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫 2H2SO4 ＋C ＝2SO2＋ 2H2O ＋CO2二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸铵留在酸性溶液中。  H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4 为了加快消化速度，缩短消化时间常加入以下物质 硫酸钾：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在340℃左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到400℃以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解 ，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大 ，故沸点升高，其反应式如下： K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+H2O↑+SO3 但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失： （NH4）2SO4=NH3↑+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3↑+2SO3↑+2H2O 除硫酸钾外也可加入无水硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。 Ⅰ催化剂 C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑ Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑ Ⅱ指示消化终点的到达 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色,可以指示消化终点的到达。 Ⅲ下一步蒸馏时作为碱性反应（加碱是否足量）的指示剂。 可以加氧