第八章 糖类物质的测定10..ppt

淀粉糊化 淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 糊化 = α—化 糊化度又称α—化度 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度= 1：20000 方便快餐食品经α—化 后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有α—化度的测定。 3.说明与讨论 脂肪的存在会妨碍酶对淀粉的作用及可溶性糖的去除，故样品脂肪含量高应先脱脂。 淀粉粒具有晶格结构，淀粉酶难以作用。 加热糊化破坏晶格结构，易于酶作用。 淀粉酶解的终点用碘液检验。 三、其它方法 （一）旋光法 1.原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。 §4 粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物，包括纤维素、半纤维素、木素等多种组分。 粗纤维： 表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能 被人体所消化利用的物质。主要成分是纤维素、 半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷 类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 膳食纤维(食物纤维)： 它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。 纤维素： 构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。半纤维素： 一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木质素： 不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。 粗纤维测定方法 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。 一、粗纤维的测定 (一）称量法 1.原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。 2．适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。 二、不溶性膳食纤维的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 §5 果胶物质的测定 1. 概述 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。 2. 测定果胶的方法有 称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。较常用的是称量法和咔唑比色法。 一、称量法 1.原理 利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶→果胶酸钙。 二、咔唑比色法 果胶物质水解生成物半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑的缩合反应，生成紫红色化合物，然后对其紫红色溶液进行比色定量测定。生成紫红色物质与半乳糖醛酸浓度成正比。 （一）重量法测纤维素 1.原理：在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去