原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
含醇酸奶的发酵条件优化
《乳业科学与技术》 年第 期 (总第 期)
2007 6 127 287
含醇酸奶的发酵条件优化
徐成勇
(光明乳业股份有限公司技术研究中心,上海 )
200072
摘 要:通过多菌种混合发酵来制造与传统开菲尔饮品类似的含醇酸奶。对发酵条件优化的结果表明,
在添加了 糖和 功能性蛋白粉的共 牛奶基料中加入 个单位菌种,在 条件下发酵
50g 30g 800g 9 34℃
培养 17h,所得的产品中酒精度最高,有一定的刹口清新感。
关键词:酸奶;酒精度;发酵条件;优化
中图分类号: 文献标识码: 文章编号:
TS252.54 A 1671-5187(2007)06-0287-04
OptimizationofFermentationConditionsofAlcoholicYogurt
XuChengyong
, ,
(TechnologyCenterofBrightDairyandFoodCo.Ltd.,Shanghai200072P.R.China)
Abstract:Thealcoholicyogurtsimilartotraditionalkefirwasmadethroughmixedfermentationof
severalkindsofmicroorganisms.Theoptimizedresultoffermentationconditionsshowedthat9unitsof
yogurtculturestarterwereaddedintothemixtureof800gmilk,50gsugarand30gprotein
powder,theyieldofalcoholwashighestwhentheculturestarterwasculturedat34℃ for17hours,
andtheproducttastedveryfreshandrefreshing.
Keywords:yogurt;alcoholcontent;fermentationconditions;optimization
奶酒的历史源远流长,早在2000年前的西汉 时酸奶产品中含有少量乙醇,其中的乙醇主要起
时期,中国北方少数民族匈奴人和鲜卑人就已经 风味物质的作用,在感官上引起一定刹口清香感,
[1]
把奶酒作为主要饮品了 。原始的奶酒是自然发 从而与普通酸奶相比具有特殊的刹口清香感。
酵而成的。牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中,经过 作者对含醇酸奶的菌种筛选、发酵性能、发酵
震荡颠簸或人工撞击,乳酸菌发酵将奶变酸,而后 工艺和感官评定等进行了系列性研究,本文仅报
酵母发酵生成度数很低的奶酒。中亚地区的牛奶 道含醇酸奶发酵条件的优化。
酒则是以牛奶为原料,添加含有乳酸菌和酵母菌
的特殊粒状发酵剂( ,开菲尔粒),经过
Kefirgrains 1材料与方法
发酵生成略带碳酸气的酒精性饮料。目前在这个 1.1实验材料
领域,学术上和商业上大多是将奶酒作为一种具 普通乳酸
文档评论（0）