浓香型大曲酒窖泥质量技术规范-安徽食品行业协会.DOCVIP

T/FORMTEXT????? FORMTEXT安徽省食品行业协会团体标准 T/FORMTEXTXXX FORMTEXTXXXXX—FORMTEXTXXXX FORMTEXT????? 浓香型大曲酒窖泥质量技术规范 Technical specification for luzhou-flavor daqu wine cellar mud quality （送审稿） FORMTEXTXXXX - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX发布 FORMTEXTXXXX - FORMTEXTXX - FORMTEXTXX实施 FORMTEXT??安徽省食品行业协会??????发布 T/XXX XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 1 前??言 本标准的附录A为资料性附录。 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。 本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司、安徽国科检测科技有限公司。 本标准起草人：李安军、周庆伍、刘国英、沈小梅、姜利、汤有宏、何宏魁、王录。 T/XXX XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 1 浓香型大曲酒窖泥质量技术规范 范围 本标准规定了浓香型大曲酒窖泥的术语和定义、生产技术、质量要求和检验方法。 本标准适用于浓香型大曲酒窖泥培养。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 HJ 613 土壤 干物质和水分的测定 重量法 NY/T 1377 土壤PH的测定 NY/T 1849 酸性土壤铵态氮、有效磷、速效钾的测定联合浸提-比色法 NY/T 1867 土壤腐殖质组成的测定 焦磷酸钠-氢氧化钠提取重铬酸钾氧化容量法 DB34/T 1729 窖泥中脱氢酶活性分析方法标准 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 种子窖泥 在浓香型大曲酒生产过程中，连续正常发酵10年以上的老窖池中的池底窖泥。 浓香型大曲酒窖泥 以大曲粉、种子窖泥、红色粘淤土、酒尾等原料，在规定的生产操作程序下掺拌在一起，利用夏季自然高温在室外进行发酵培养，制成用于浓香型白酒生产的窖泥。 生产条件 生产时间 每年6月下旬或7月初开始， 8月底结束。 温度要求 自然气温要求在28℃以上。 用料情况 红色粘淤土中按一定比例添加大曲粉、种子窖泥、酒尾、菌液。 红色粘淤土及菌液的制备 5.1 红色粘淤土的制备 将红色粘淤土晒干，清除杂物，破碎（疙瘩直径小于5cm），并用塑料布盖好，拢条。 5.2 菌液的培养 在使用前七天及35℃以上条件下培养菌液；在培养液中加一定比例的大曲粉、种子窖泥、酒尾进行厌氧培养；培养好的菌液脱氢酶活性≥4.5酶活力单位，菌液表面为灰黄色,搅拌后呈灰黄色和灰色糊状,香气纯正,有酯香和近似于老窖泥气味，无异杂味。 浓香型大曲酒窖泥培养 第一阶段培养 添加大曲粉 红色粘淤土中添加一定比例的大曲粉并掺拌，掺拌均匀后拢成条状。 添加种子窖泥 红色粘淤土添加一定比例种子窖泥，将种子窖泥摊放在掺拌好的红色粘淤土表层，并拢成沟渠状。 加水浸泡 对添加大曲粉和接种窖泥拢成沟渠状的红色粘淤土加水浸泡，同时按一定比例添加酒尾、菌液到沟渠中的水里面。酒尾使用前稀释至20%vol以下。 翻抄 红色粘淤土浸泡透彻后，先用抓钩把掺拌浸泡好的红色粘淤土从两头翻抄一遍，再用铁锨往两头翻一遍，然后加足水分，用抓钩搂两遍，直至无干土或呈疙瘩的泥块时，再用铁锨向中间翻抄，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当，无干土或呈疙瘩的泥块。盖上塑料布掖好，防止漏水。 第二阶段培养 时间要求 在第一阶段培养的10-15天后进行。 翻抄 按6.1第一阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，用抓钩在泥的表层搂一遍，再用铁锨从两头翻抄，同时加入适量水分，用抓钩搂两遍，最后用铁锨经中间翻抄一遍，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀。盖上塑料布掖好，防止漏水。 第三阶段培养 时间要求 在第二阶段培养的20天以后进行。 加曲、加食用酒精 按6.2第二阶段培养翻抄时间顺序，揭开塑料布，按一定比例添加大曲粉并将大曲粉均匀地摊放在泥上面，用抓钩刨匀，再加入一定比例酒尾，酒尾使用前稀释至20%vol以下。 第二次翻抄 用铁锨从两头翻抄一遍，同时补充适量水分，再用抓钩搂四遍，直至培养泥中无干曲粉或呈疙瘩的泥块后，再用铁锨往中间翻抄，拢成鱼背状，要求掺拌均匀、稀稠均匀，水分适当，无干曲。盖上塑料布掖好，防止漏水。 第四阶段培养 时间要求 在第三阶段培养的10-15天后进行。 第三次翻抄