干保藏.ppt

5　食品干藏 本章学习目的与要求 1．掌握食品干藏的原理 2．了解食品的干制过程 3．熟悉食品常用的干燥方法 4．了解食品干制过程中发生的变化 干制保藏的概念 食品的干制保藏是指将食品的水分降低至足以使食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。 干制的目的 延长保藏期; 干制后，食品重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。 干制后，食品的口感、风味发生变化，可产生新的食品产品。 干藏与干制的关系 5.1.1.1　水的作用及水分活度 水是微生物生长活动的必需物质，微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长。 介质中水溶液的浓度只要处于0-100%之间就会有微生物生长，但浓度不同时，生长的微生物种类不同。 细菌、酵母只有在含水量达30%以上的食品中生长，而霉菌在水分低至12%以下，甚至5%时还能生长。 通常引起干制品腐败变质的微生物是霉菌。 严格地说，影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分，即能为微生物、生化反应和化学反应所利用的水分。这种可参与反应的水与水分活度aw有关。 水分活度（aw）的定义为食品表面测定的蒸汽压（ ）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（ ）之比。 此定义仅适合于热力学平衡下的理想溶液。由于大多数食品不符合理想溶液的假设，因此，依据蒸汽压测量计算出的水分活度仅仅是一个近似值。 5.1.1.2　影响水分活度的因素 （1）温度 同一食品处于不同温度时，其水分活度是不同的。 （2）环境 （3）物质自身特性 5.1.1.3　最低水分活度 任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。 微生物的种类不同，其最低aw不同； 大多数重要的腐败菌在水分活度0.90以下停止生长; 细菌芽孢的形成要比营养细胞发育需要更高的水分; 产毒菌的毒素产生量一般亦随水分活度的降低而减少。 此外，微生物对水分的要求还受环境条件的影响。 各种微生物的最低水分活度 新鲜食品的aw大多在0.99以上，对各种微生物均适宜，但最先导致牛乳、肉等低酸性食品腐败的是细菌。 只有将aw降到0.75以下，食品腐败变质的速度才能显著减慢。 为了延长干制品的储藏期，必须将其aw降到0.7以下。但在室温下，即使aw降到0.7以下，一些霉菌仍会缓慢生长。在水分活度低，而糖分高的食品中也常会有耐渗透压的酵母出现。 Aw降至0.65时，能生长的微生物很少，食品可贮存1.5-2年。 决定食品干制工艺参数时，首先应考虑aw的低限，同时，将食品的种类、贮藏条件、贮藏期要求等因素考虑在内。 干制并不能将微生物全部杀死； 干制过程中，食品及其污染的微生物均同时脱水，使微生物处于休眠状态。 虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但在干藏过程中微生物的总数会慢慢下降； 因为微生物发生了“生理干燥现象”。干制品复水后，只有残存的微生物能复苏再次生长。 微生物的耐旱能力随菌种及生长期的不同而异； 若干制品污染有致病菌、寄生虫，因其能忍受不良环境，有对人体健康构成威胁的可能，应在干制前先行杀灭。 食品中固有的酶同样需要有水分才具有活性。 随着食品中水分含量的降低，酶的活性亦随之下降；然而随着水分的减少，酶与基质的浓度同时增加，酶促反应随它们的增浓而加速。 在低水分干制品中，酶仍会缓慢活动，时间一长，仍有使食品品质恶化或变质的可能。 只有当干制品的水分含量在1%以下时，酶才会完全失活。但对绝大多数食品来说，如将水分降至1%以下，会影响其风味和复水性。 因此，在干制食品前常常设法使酶钝化、失活。 干制对氧化反应、非酶褐变等化学反应均有影响。 对于脂质氧化反应，当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时，脂质氧化反应速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，脂质氧化反应的速度随水分活度的降低而减小。 非酶褐变有一适宜的水分活度范围，该范围与干制品的种类、温度、pH及Cu＋、Fe 2＋等因素有关。  通常食品中的水分分为结合水分与非结合水分两大类。 结合水与非结合水的根本区别是其表现的蒸汽压不同。 非结合水与纯水相同，其蒸汽压即为同温度下纯水的饱和蒸汽压。 结合水分因化学和物理化学力的存在，所表现出的蒸汽压低于同温度下的纯水的饱和蒸汽压。 食品脱水干制时，最先除去的即是非结合水分。当水分减少，非结合水不存在时，被除去的首先是结合较弱的水分，其次是结合较强的水分。 在一定的空气条件下，某食品在干制或吸湿过程中水分状态的变化可以在食品平衡水分和相对湿度的关系图中有所反映。 蒸发水分 干制过程中食品水分从