食品毒理学第西十一章教学课件.pptVIP

危险度评价和安全评价方法 食品存在的主要安全隐患 小麦粉加工过程中超量添加增白剂（过氧化苯甲酰） 植物油总体监测情况表明，在不合格产品中不合格项目主要是反映油脂酸败的酸价、过氧化值超标 农药对果园的产地环境土壤和灌溉水污染,果品类镉、铅、汞、铬、和砷不同程度超标 农药残留是造成蔬菜不安全的主要原因 畜禽产品安全突出问题主要是“瘦肉精”污染,2004年四川出口欧盟的肠衣中检出了兽药 水产养殖药物和添加剂的滥用、超量使用 影响我国食品安全的重要原因 首先，环境污染增多，种植、养殖源头污染的威胁越来越严重。 其次，食品行业信用体系未建立，总体生产力水平较低。2005年仍有60-70%是10人以下的家庭小作坊。 第三，食品安全科技水平发展滞后,清洁生产技术和产地环境净化技术缺乏且没有得到广泛应用。 第四、一些不法生产经营者为牟取暴利，不顾消费者的安危，在食品生产经营中掺杂使假。 第五、消费者食品安全意识淡薄，特别是农村家庭在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致聚餐中毒事件频繁发生。 现阶段食品安全水平不断提高 2004年9月1日，国务院发布了《关于进一步加强食品安全工作的决定》。 我国食品卫生平均合格率1982年为61.5%，到1994年上升到82.3%，到2004年进一步提高到97.%。 饮水型氟中毒 氟斑牙 吉林某村氟中毒严重 内蒙古饮水型砷中毒 痛痛病(Ita ita disease) 大腿、腰和关节痛，随后发展为全身，造成病理骨折、骨骼变形，从而导致呼吸和进食困难。 多见于40岁以上的妇女 制鞋业工人的苯暴露 山西朔州甲醇白酒中毒 1998年山西朔州不法商贩用甲醇勾兑散装白酒致30余人中毒死亡的恶性事件。 甲醇的氧化产物新生态甲醛或甲酸盐与细胞内的蛋白质相结合： ①对中枢神经系统有明显的麻醉作用 ②对视神经及视网膜有特殊的选择作用，致视网膜及视神经病变，最终导致视神经萎缩。 ③代谢性酸中毒。 南京汤山镇严重食物投毒中毒事件 2002年9月14日南京汤山镇发生300余人中毒， 46人死亡的严重食物投毒中毒事件。 嫌犯因生意竞争而投“毒鼠强”--剧毒急性杀鼠剂，对哺乳动物有剧毒。 毒鼠强中毒尚无特效解毒药。 食物投毒事件引起了全国的关注，餐饮行业生安全问题凸显出来。 辽宁海城豆奶中毒 2004年３月１９日，辽宁海城发生豆奶中毒事件，涉及２５５６名学生，中毒原因迟迟未能确定。 ４月８日，卫生部接到辽宁省卫生厅的报告，随即立即组成了由卫生部和辽宁省卫生厅专家组成的联合调查组，于４月９日赴辽宁省展开了极为缜密的调查，并于1６日由鞍山市政府公布了调查结果。 基本概念 危险度 基本概念 可接受的危险度 危害性认定 　　定性评估阶段，能否产生危害，以及损害与接触毒物有无因果关系 剂量-反应关系评价 　　定量研究，阐明不同剂量水平接触群体中出现最为敏感的关键的有害效应发生率之间的关系 接触评定 危险度特征分析 第二十章 我国食品安全性评价程序和方法 1994年，卫生部颁布了《食品安全性毒理学评价程序和方法》， 提供开展食品安全性毒理学评价的程序， 适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品，也适用于食品中其他的有害物质。 一、评价程序四个阶段的内容和目的 1.第一阶段：为急性毒性试验阶段， 通过测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性。 　　　了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 2.第二阶段：内容包括遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 ⑴遗传毒性试验：目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。 ⑵传统致畸试验：目的为了解受试物对胎仔是否具有致畸作用； ⑶短期喂养试验：又称30天喂养试验，了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。 3.第三阶段：亚慢性毒性试验包括90天喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。 90天喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。 繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对于代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 4.第四阶段：慢性代谢试验(包括致癌试验)。 通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用；最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。 主要内容 第一章：毒理学基本概念 毒物； 毒性； 选择毒性； 靶器官； 剂量； 剂量－反应； LD50;及其生物学意义； 阈剂量； 最大无