面点工艺开学课件.pptVIP

面点工艺学;第一章 概论第一节 中国面点发展简史及其趋势 ;面点的发展简史;面点的发展趋势;第二节 面点工艺学的概念、 研究内容和方法 ;第三节 面点的技术特点 ;第四节 面点主要风味流派的 形成和特色;第五节 面点的分类 ;第六节 面点制作工艺流程 ;第二章 面点的原料 ;（二）鳞脂和胆碱的生理功能 ;二、蛋白质生理活性物质的保健功能;三、碳水化合物中生理活性物质的保健功能;四、维生素的生理保健功能;第二节 皮坯料;第三节 馅料;第四节 调辅料 ;第五节 食品添加剂 ;一、化学疏松剂;二、色素;三、香料;第三章 面团形成的原理;第一节 面团的概念、作用及分类;二、面团的作用;三、面团的分类;第二节 面团形成的机理 ;一、面团形成过程中的物理化学变化 ;二、影响面团形成的因素;第三节 面团粘弹性机理;第四章 面团调制工艺;第四章 第一节 面团调制的基本操作技法;第二节 麦粉类水调面团;第三节 麦粉类发酵面团;第四节 麦粉类化学膨松面团 ;第五节 麦粉类物理膨松面团 ;第六节 麦粉类油酥膨松面团 ;;二 、和面; 三、揉面; 第五章 馅心制作工艺 ;第五章 第一节 馅心的分类;二 馅心的作用 ;三 馅心制作要求 ;第二节