第二章餐饮服务的基本技能..pptVIP

上菜顺序和时机 中餐宴会上菜掌握的原则 目前中餐宴会上菜的顺序一般为： 上菜时机 中餐宴会上菜掌握的原则 先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后 、先清淡后肥厚、先优质后一般。 目前中餐宴会上菜的顺序 凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜（菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点心）——水果 先凉菜、后热菜 热菜先上海鲜 、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。 上菜时机 宴会 包餐 散餐 上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴的摆放布局 4、注意上菜速度和节奏 5、跟上菜肴佐料 西餐的上菜程序 一般次序是 1、面包（黄油） 2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯） 3、汤（清、浓） 4、鱼（或海鲜） 5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡 6、主菜（ 烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大） 7、甜点（或加奶酪） 8、水果 9、咖啡或茶 中餐分菜 （一）、含义 （二）、分菜工具及使用方法 （三）、分菜前的准备工作 （四）、分菜方法 （五）、分菜顺序 （六）、分菜注意事项 分菜前的准备 1、准备好分菜用的各种工具 2、准备好干净的餐碟 3、菜肴上台、观赏后方可分菜 分菜方法 1、餐位分菜法 2、转台分菜法（餐台分菜法） 3、旁桌分菜法（服务台分菜法） 4、备餐室分菜法（厨房分菜法） 分菜注意事项 1、手法卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、一勺一叉准 5、跟上佐料 6、菜肴可不全部分完。 3-6 撤换餐用具 一、含义 二、撤换餐具 三、撤换烟灰缸 四、收拾台面 撤换餐具 中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 中餐撤换餐具的位置和顺序 撤碟的注意事项 中餐撤换餐碟、小汤碗的时机 1）、吃完带骨、带壳的菜肴后 2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜肴后 3）、小汤碗使用过之后 4）、吃名贵菜之前 5）、吃甜菜、甜品之前 6）、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，要随时更换 7）、弄脏了的餐具要即时更换 8）、上菜不及时时撤换以不使宴会冷场 撤碟的注意事项 1）、手法要规范 2）、尊重客人的习惯 3）、撤换一定要待客人吃完某道菜后进行 4）、托盘要稳 中餐撤菜盘的方法 1）、撤盘位置与上菜位置相同 2）、注意轻拿轻放，谨慎小心 3）、严禁从客人头顶上越过 4）、上菜和撤盘不能双手交叉进行 5）、撤盘一定要为下一道菜准备条件 6）、一定要保持餐桌清洁 正常端托行进时，双脚行走应呈一条线，步伐均匀，稳步行进。做到快在稳中求，慢要快中稳 摆台的要求 1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求； 2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。 3、台面设计要尊重宾客 的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求； 4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； 5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观； 6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。 中餐宴会摆台技法 摆台前的准备工作 合理布局 座次安排 准备物品 抖铺台布 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面 摆台前的准备 （1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布、桌裙等； （3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等； （4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。 餐、酒具摆放的顺序 大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。 第一托：骨碟、勺垫、瓷勺 第二托：红酒杯、白酒杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 餐、酒具摆放的规则 摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1）、摆餐碟、勺垫、勺子 2）、摆酒具 3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子 4）、摆餐巾花杯 5）、摆烟缸、火柴 6）、摆菜单、台号（席位卡） 7）、复查摆台 这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前； 观看中餐宴会摆台实况 西餐摆台 （一）摆台用具 （二）西餐摆台要领 （三）西餐摆台种类 （四）摆台注意事项 摆台用具 1、主菜盘 2、汤盘 3、鱼盘 4、甜点盘 5、面包盘 6、黄油碟 西餐摆台要领 餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放