采用顶空气体分析法对比蛋糕气调包装和脱氧包装的脱氧效果.PDF

采用顶空气体分析法对比蛋糕气调包装和脱氧包装的脱氧效果 摘要：通过顶空气体分析方法对蛋糕气调包装和脱氧剂的脱氧效果进行对比分析，试验证明气调包装与脱 氧剂具有协同效果，既能使蛋糕在包装初始即处在低氧环境，又能发挥脱氧剂持续除氧的效用，使蛋糕包 装内保持低氧环境，值得进一步的推广与研究。 关键词：气调包装、脱氧包装、脱氧剂、顶空气体分析仪、HGA-02 蛋糕由面粉、鸡蛋、奶油等原料经打泡调制后烘焙而成，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质 及钙、钾、磷、钠等矿物质，是人们茶余饭后喜爱的甜食之一。由于营养丰富，含水量较多，蛋糕是微生 物繁殖的良好培养基，极易变质。 蛋糕变质主要有发霉和腐败两种，发霉表现为蛋糕表面出现呈绒毛状的各种霉菌斑点，是由蛋糕中霉 菌的大量繁殖而导致的，而腐败则主要由细菌中的马铃薯杆菌侵袭蛋糕引起，腐败后的蛋糕会出现发粘拉 丝的现象。无论是霉菌还是马铃薯杆菌，其繁殖都离不开氧气的参与。根据文献资料，氧气浓度在1%以下 时，微生物的生长和繁殖就会急剧下降，当小于0.5%时，多数微生物的活性就会受到抑制而停止繁殖。因 此，隔绝蛋糕与氧气的接触能有效减缓蛋糕中霉菌、马铃薯杆菌等微生物的繁殖，进而延长蛋糕的保存期 限。基于此，气调包装和利用脱氧剂除氧的包装方式应运而生。 一、气调包装与脱氧包装 气调包装是用惰性气体N 、CO 等将蛋糕包装内的空气置换，减少蛋糕存储小环境中的氧气量，以减 2 2 缓微生物的繁殖，延长蛋糕保质期。该方法属于物理方法，生产过程无毒无害，属于环保型的生产方式， 并且惰性气体对包装起到了充填作用，使包装袋内保持正压，保护蛋糕不受到外力的挤压，保持原有的形 状与松软度。然而，由于需要使用惰性气体，并需要增添气体混配、分析装置等，气调包装的生产成本偏 高。 脱氧包装是指在包装内使用能与氧气发生化学反应或能催化氧发生化学反应的脱氧剂，以除去蛋糕包 装内的游离氧，降低包装内的氧浓度，抑制微生物的繁殖。该方法属于化学方法，能将包装内的氧浓度降 到千分之一以下，甚至能够吸收游离在蛋糕微孔中的氧气，使包装内基本达到无氧的状态。脱氧剂不会与 食品接触，也不会影响食品的色香味，并且操作方便，不需要增添额外的设备，生产成本低。 二、气调包装和脱氧包装脱氧效果对比 采用气调包装和脱氧包装延长蛋糕保质期的出发点均是尽量降低蛋糕包装内的氧气含量，既然如此， 那么到底这两种包装的脱氧效果如何呢？本文通过顶空气体分析的方法对气调包装和脱氧包装中的含氧量 进行分析，以此验证二者的脱氧效果。 顶空气体分析是指通过测试仪器中的氧气传感器定量分析密封包装袋内的氧气含量。该方法可以准确 对氧气比例迅速准确地做出评价。试验仪器采用顶空气体分析仪（HGA-02 ，济南兰光）和热封试验仪 （HST-H3，济南兰光），试验过程如下： 1、测定脱氧剂的脱氧量 首先将市购的脱氧剂装入材料为 110μm 厚的 PET/AL/PE 三层共挤复合材料的包装袋中，充入一定体 积V 的空气后封口，封口后的包装袋不应紧绷，以免包装袋内存在正压。一定时间后采用排水法测定包装 袋中的气体体积V1 ，并利用顶空气体分析仪测定包装袋内的氧气浓度X ，如X 小于3%，则缩短测试时间 重新试验，记录氧气含量X 值，见表1。 表1：脱氧剂脱氧量测试 充气体积 72h 后包装袋中 72h 后包装袋中 V （ml） 氧气浓度X （%） 气体体积V1 （ml） 1750 11.25 1565 1800 11.34 1625 1800 11.52 1615 虽然空气中的氧气含量基本为 20.9%，但为了保证测试的准确性，试验时封一个空白包装袋，里面不 装脱氧剂，用试验仪器测试所充气体中的氧气含量作为对比基线。经测试，空白包装袋中的氧气含量为 20.4% 。 然后根据下述公式计算脱氧剂的脱氧量： 脱氧量=V×20.4%-V1×X 据测试，购买的脱氧剂实际脱氧量平均为 182ml，其脱氧体积远大于蛋糕包装内的氧气含量，能满足 完全去除包装内氧气的要求，可进行后续脱氧试验。在