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中式烹调师初级工理论知识试题
鉴定要素细目表
工种：中式烹调师 级别：初级工 鉴定方式：理论知识
鉴定范围 鉴定 重要
行为领域 代码 (重要程度比 比重代码 鉴 定 点 程度备注
例)
001 烹饪原料的概念 Y
002 烹饪原料的选择方法 X
003 烹饪原料品质的检验方法 X
004 烹饪原料的保管方法 Z
基 005 蔬菜的分类 X
006 家畜的种类 Z
础 A 烹饪原料知识 007 家畜的特点 X
(06：05：03) 008 禽肉的种类 Y
知 009 禽肉的特点 X
010 蛋及其制品 Y
12％
识 0ll 常用水产品的主要品种 Z
012 常用水产品的特点 X
A 013 干货制品的分类 Y
014 干货制品的检验方法 Y
25％ 00l 净料成本核算方法 X
B 烹饪原料核算 5％ 002 净料成本核算分类 Z
的方法
(02：Ol：0l) 003 净料率的核算方法 X
(11：08：06) 004 调味品成本核算方法 Y
00l 微生物的概念 Y
002 食品污染的概念 Y
食品卫生常识 003 食品腐败变质的原因 X
(03：02：02)
C 8％ 004 烹饪原料卫生知识
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