《第八章食品增稠剂(简本)9386894》-课件设计（公开）.pptVIP

C8. 增稠剂（Foodthickeners） 定义（GB2760-2007 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。＊＊＊ 功能分类代码，20；CNS：20.001～040 作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， ── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； ── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。 C8. 增稠剂（Foodthickeners） 食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成： 天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类： 动物性增稠剂； 植物性增稠剂； 微生物性增稠剂； 酶处理生成胶 天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。 §1.概述一、食品增稠剂的本质与基本特性 二、 增稠剂在食品加工中的作用 1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感