第十二章 乳与乳制品的卫生检验..pptVIP

第十二章 乳与乳制品的卫生检验 第一节 乳的理化学性质及其变化 一、乳的概念 乳是哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色或稍带微黄色的不透明液体物质。 乳中含有丰富的蛋白质、脂肪及幼畜生长发育所必需的各种营养物质。产乳畜的各泌乳阶段乳的成分有所不相同。 二、乳的化学组成及理化性状 (一)乳的化学组成 1.水分 乳中的水分大部分以游离形式存在，结合水约占2%～3%. 2.脂肪 有20多种脂肪酸，其中饱和棕榈酸40%，油酸30%，亚油酸、亚麻酸30%，还有磷脂、胆固醇、麦角醇。 3.蛋白质 主要为酪蛋白，占乳蛋白的80%以上； 其次为乳清蛋白，约占蛋白的18%～20%。 乳清蛋白又分为乳清白蛋白、乳清球蛋白。 4、乳糖： 成人乳糖酶减少，食入牛奶会引起腹账、腹泻。 5.酶 乳中存在着各种酶，其中大部分则由乳腺分泌产生，还有部分来自血液，另一部分是由乳中微生物在其生长繁殖时产生或是由乳腺白细胞崩解而来。 6.维生素 牛乳中含有对人类营养所必需的各种维生素。 7.盐类 8.气体 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮等，其总量约为乳容积的5.7%～8.6%。 9.色素 乳中的色素物质一部分由机体合成，一部分则来自饲料。 (二)乳的物理性状 乳的物理性状包括色泽、气味、滋味、稠度、比重、密度、pH值、酸度、冰点与沸点等。这些性状与乳品质有极大关系。 1、乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以°T表示，自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。 2、密度与比重 乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。 乳的比重是指乳在15℃时的重量与同容积同温度水的重量之比。 在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.028～1.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。 第二节 鲜乳的生产卫生及检验 一、乳牛定期检疫 二、鲜乳的初加工卫生 （一）鲜乳的生产卫生要求 1、畜体卫生：奶牛应健康，不应患有任何传染病。挤奶前要用热水清洗牛体，特别是乳房，并消毒。 2、畜舍卫生：应该清洁、干燥和通风良好。畜体的卫生状态在很大程度上取决于畜舍的卫生状况。 3、挤乳员的卫生：挤乳员的卫生直接影响乳的品质，因此挤乳员必须严格遵守卫生制度，定期检查身体，保持个人卫生。 4、挤乳及挤乳用具的卫生：要清洗消毒。自动挤乳机清洗消毒必须彻底，防止沾附、残留乳汁。 （二）.鲜乳的预处理及卫生监督 1、乳的过滤与净化 2、乳的冷却 乳的冷却与乳中细菌菌数的关系(个/mL) 贮 存 时 间 冷 却 乳 未 冷 却 乳 刚挤出的乳 11 500 11 500 3h以后 11 500 18 500 6h以后 8 000 102 00 12h以后 7 800 114 000 24h以后 62 000 1300 000 3、乳的消毒 （1）、保温杀菌法 （2）、高温短时杀菌法 （3）、超高温瞬时灭菌法 （4）、喷气式超高温灭菌法 4、乳的贮存运输 冷却能够抑止微生物的生长繁殖，因此，冷却后的乳应尽可能保存于低温处，并防止温度升高。 三、鲜乳的卫生检验 1.感官检验 将乳样置于15～20℃水中保温10～15min，充分摇匀后检查乳的色泽、气味、滋味有无异常。 用搅拌棒搅动观察有无红色、绿色或明显的黄色，有无杂质、凝块或发粘现象。正常鲜乳，应为