葵花籽粕中热变性蛋白粉制备工艺的研究.PDF

葵花籽粕中热变性蛋白粉制备工艺的研究 黑龙江八一农垦大学 刘文静，张雪 （1.黑龙江八一农垦大学食品学院, 黑龙江省大庆市, 163319 （2.黑龙江八一农垦大学食品学院, 黑龙江省大庆市, 163319）1 （粮食与油脂，2017 年第30卷第11期） 王鹤霖 中级 中文摘要：提高工业副产物的应用具有重要意义，因此，本试验以当地油脂厂工业副产物葵花籽粕为原料，分离含有 少量多酚类物质的可溶性蛋白粉。经测定，提取后的葵花籽蛋白含量为67.1%、白度78%、脂肪1‰、绿原酸1.12%，抗氧化 能力0.138，脲酶活性及抗胰蛋白酶活性未检出。由于蛋白质没有经过纯化含有部分多酚类物质，所得的产品具有抗氧化活 性。结果表明，分离出来的蛋白质具有很好理化性质及功能性质，可作为活性物质应用于功能性食品研究与开发。 英文摘要: Increasingtheapplicationsofindustrialbyproductsisofgreat interest.Therefore,inthepresent study,sunflower oil cake from alocaloilmanufacturingcompanywasusedtoobtainproteinpowder.Alltheextractionproceduresevaluatedresultedin proteinpowder withprotein content 67.1%,whiteness78%,fat content 1‰, chlorophyllcontent 1.12%.Sincenoextractionprocess ledtoacompleteextraction ofphenoliccompounds,alltheproductsexhibitedantioxidant activity.Theresultsdemonstratethevalue ofsunflower industrialoil cakeasa sourceofproteinswith goodphysicochemicalpropertiesandantioxidant activity for functional foodresearch anddevelopment.. 关键词：葵花籽粕；工业化；抗营养因子； 葵花籽粕为油脂加工后的副产物，里面含有丰富的蛋白质，色泽白色、无特殊气味、无抗营养因子、 易消化 （消化率大于95%），并具有很好的乳化性、持水性、起泡性等加工特性，但大量多酚类物质的存 [1] 在主要是绿原酸、咖啡酸 （含量大约1.4-5.8%） 降低了蛋白质溶解度及消化率，影响蛋白质色泽及保质 [2] 期 ，不利于葵花子蛋白在食品加工中的开发与应用。由于多酚类物质与葵花籽蛋白紧密的结合，无法彻 [3] 底去除 ，少量的多酚类物质存在，使得葵花籽蛋白具有抗氧化功能。根据目前功能性食品研发趋势，保 [4] 留产品中的活性成分或者添加一些功能性物质，来降低人类疾病发生、延缓衰老 ，考虑功能性食品开发 趋势及葵花籽蛋白易溶水的特性，决定了葵花籽蛋白在食品工业具有很好的应用前景。 目前，关于提取葵花籽粕中蛋白的研究大多以葵花籽为原料，在实验室内脱脂自制葵花籽粕，与实际 工业化生产获得葵花籽粕存在差异，不适合工业扩大化生产。根据葵花籽粕加工工艺，依据大豆蛋白粉分 类，将葵花籽蛋白分为热变性葵花籽蛋白粉 （高温处理后进行浸提）和低变性葵花籽蛋白粉 （溶剂浸提）。 参考GB/T22463-2008葵花籽粕国家标准将葵花籽粕分为3个等级，一级蛋白质含量≥34%二级蛋白质含量 ≥32%、三级蛋白质含量≥28%。目前，市售的葵花籽粕大多以三级为主。因此，试验选取三级葵花籽粕为 原料，提取热变性葵花籽蛋白粉，为葵花籽粕开发利用，工业化生产葵花籽蛋白粉提供理论参考。 一 蛋白粉制备实验内容 （一）工艺流程