第十章食品安全控制..pptVIP

第二节 GMP与食品安全 一、GMP的概念 “GMP”是英文Good?Manufacturing?Practice?的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施产品质量与卫生安全控制的自主性管理制度 。 要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范,帮助企业改善卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 二、GMP在国内外应用历史及现状 GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制定出相应的GMP法规。美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA发布了食品制造、加工、包装和保存的良好生产规范，并陆续发布各类食品的GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达国家和发展中国家得到认可并采纳。1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。 我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。 食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP（《食品生产通用卫生规范》 GB14881-2013）和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。 各类食品卫生管理办法 乳与乳制品卫生管理办法 食用菌卫生管理办法 糕点类食品卫生管理办法 食用煎炸油卫生管理办法 混合消毒牛乳的卫生管理办法 食糖卫生管理办法 糖果卫生管理办法 食用植物油卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法 酒类卫生管理办法 粮食卫生管理办法 蜂蜜卫生管理办法 蛋与蛋制品卫生管理办法 麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法 汽酒卫生管理办法 茶叶卫生管理办法 食用氢化油及其制品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法 水产品卫生管理办法 调味品卫生管理办法 保健食品管理办法　　 新资源食品卫生管理办法 辐照食品卫生管理办法 街头食品卫生管理暂行办法 食品添加剂卫生管理办法 转基因食品卫生管理办法 各类食品卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法 食品用橡胶制品卫生管理办法 铝制食具容器卫生管理办法 搪瓷食具容器卫生管理办法 食品容器内壁涂料卫生管理办法 食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法 19类食品企业良好生产规范 1 罐头良好生产规范 11葡萄酒良好生产规范 2 白酒良好生产规范 12果酒良好生产规范 3 啤酒良好生产规范 13黄酒良好生产规范 4 酱油良好生产规范 14面粉良好生产规范 5 食醋良好生产规范 15巧克力良好生产规范 6 蜜饯良好生产规范 16食用植物油良好生产规范 7 糕点良好生产规范 17膨化食品良好生产规范 8 乳制品良好生产规范 18保健食品良好生产规范 9 肉类良好生产规范 19饮用天然矿泉水良好生产规范 10 饮料良好生产规范 三、食品GMP的意义 1、确保食品出厂质量合格。2、为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。3、为建立国际食品标准提供基础，便于食品的国际贸易。4、使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。5、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。6、有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量 。 四、食品GMP认证标志及编号说明 食品GMP认证的编号是由9个数字所组成，编号的前二码代表认证产品的产品类别；3~5码称为工厂编号，代表认证产品制造工厂取得该产品类别先后序号；6~9码称为产品编号，代表认证产品的序号。 五、主要内容 （一）选址及厂区环境（二）厂房和车间 （三）设施与设备 （四）卫生管理 （五）食品原料、食品添加剂和食品相关产品 （六）生产过程的食品安全控制 （七）检验 （八）食品的贮存和运输 （九）产品召回管理 （十）培训 （十一）管理制度和人员 （十二）记录和文件管理 某生产车间 六、SSOP简介 SSOP又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 一般包括至少八个方面的程序内容： 1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 3、确保食品免受交叉污染 4、操作人