2017-2018学年辽宁省北票市高级中学高中生物选修1课件：1.3制作泡菜并检测亚消酸盐含量.pptVIP

3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是 A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助 B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈 D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平 D * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它鲜嫩清脆，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 一、泡菜制作基础知识 乳酸菌 乳酸杆菌 乳酸链球菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 １、制作泡菜 ２、制作酸奶(杆菌) C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 分布：空气、土壤、植物体表、人或动 物肠道 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 操作提示（一）泡菜坛的选择 检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 糖和盐（水与盐质量比4：1配制） （二）准备材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 盐水 煮沸冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 制作泡菜实验操作过程 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 腌制条件 腌制过程中，要注 意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 致癌因子 e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量： 肉制品中不得超过30mg/kg 酱菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg 亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。