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第四篇 酿造食品加工 第十七章 酒类加工 周俊清 林亲录 酒的种类很多，一般可以分成以下几类 一、酿造酒 原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超过15～20%（V）。 二、蒸馏酒 以谷物、水果或糖类废液为原料，经糖化（或不糖化）发酵后蒸馏出来的酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精，是一种含有复杂香气成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒（65%V），其他国家的白酒很少超过50%（V）。蒸馏酒不同于一般酿造酒，它除酒精、水、高级醇和微量香气成分外，几乎没有其他东西。 三、其他酒类 （一）改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。 （二）露酒 酒中加入果汁配制而成。 （三）合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成。 第一节 啤酒加工 一、酿造啤酒的原料 （一）大麦 以大麦为主要原料，它的酶系全面，原料来源广泛。大麦质量的外观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味，千粒重40g以上，发芽率95%以上，夹杂物低于1%，含水量13%以下。 （二）辅助原料 1、大米 2、玉米 （三）啤酒花 （四）水 二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解