荔枝热物理性质的估算第一期.pdfVIP

维普资讯 深 圳 职 业 技 术 学 院 学 报 2006年第 3期 JournalofShenzhenPolytechnic NO．3，2006 荔枝热物理性质的估算 王寒栋 (深圳职业技术学院 机电工程学院，广东 深圳 518055) 摘 要：为解决荔枝冷藏、速冻和真空冻干过程中的有关热物性参数等问题，根据荔枝果肉的成分和已有 的数据，用理论及经验方法确定了荔枝果肉的初始冻结温度、密度、比热、导热系数、热扩散系数等热物理性 质和比焓，给出了荔枝果肉的密度 、比热c、导热系数 的分段拟合计算式及其P ～t，C～t，k—th～ f，t～X ／X n曲线；并由结冰量的公式获得了确定中心冻结温度的方法。 关键词：荔枝；冻干；热物理性质 中图分类号：055l 文献标识码：A 文章编号：1672—03l8(2006)03—0023—04 荔枝是我国南方著名的特色水果，其 自然 1 荔枝果肉初始冻结温度、结冰量 保鲜储藏期短、易于变质，不易贮存。利用真 空冷冻干燥技术加工的荔枝冻干产品，可以最 和冻结温度的确定 大限度地保持其原有的营养成分、形状、色泽、 文献[4】所提供的数据表明，每 100g荔枝果肉 风味，而且密封后可 以在常温下保存 。真空冻 含蛋 白质0．9g，脂肪0．2g，碳水化合物 16．1g，膳食 干的基本原理是对预处理后的鲜荔枝进行速 纤维0．5g，灰份0．4g，以及钾、钠、钙等微量元素 冻，快速使其通过大冰晶生成带而使其 内部水 等，由此可得出荔枝果肉中的水分质量百分含量(质 量分数)为 =81．7％，固形物含量为X=18．3％。 分冻结成细小冰晶，然后，在一定的真空状态 下对速冻后的荔枝提供适当的热量，使其中冻 1．1 初始冻结温度 结的水分直接升华而逸散出来，最终达到干燥 了解荔枝的初始冻结温度，对荔枝的冷藏和速 冻都是必需的。鲜荔枝的冷藏温度如果低于其初始 的目的。由于速冻基本没有破坏其细胞结构， 冻结温度，将造成荔枝的冻害而破坏其质量；速冻 升华脱水后能保留原有完整的骨架结构、无营 前预冷温度也需根据其初始冻结温度确定，否则会 养成分的流失。 影响冻结时间或损坏速冻品的质量。 目前，国内外对荔枝真空冻干的研究还比较 由于荔枝果肉中除水分外，还含有一些溶解物 少，国内的研究[1-3]主要集中在通过试验获取冻干 (溶质)，如糖分等，使得荔枝在冻结过程中没有固 曲线等方面，而对其冻干过程中的传热传质特性 定的冻结温度点。当果肉中的部分水分开始冻结成 等还缺乏深入研究。而传热传质规律的研究需要 冰后，其中的溶质浓度将增大，使接下来的冻结温 以基本热物理性质，如初始冻结温度、密度、比 度下降，冻结的水分越多，冻结温度就越低，这就 热、导热系数、热扩散系数等为基础，由于食品 使荔枝果肉的冻结温