第三章食物前与健康.pptVIP

附： 食物与健康（续） 合理营养与合理膳食 食源性疾病 食物中毒与食品污染 膳食结构与膳食指南 一、合理营养 合理营养的概念：全面而平衡的营养。 营养素种类齐全、数量充足、比例适当。 合理营养与合理膳食的基本要求： 1、摄取的食物应供给足量的营养素和热能； 2、摄取的食物应保持各种营养素的平衡； 3、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲； 4、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定要求。 食物的营养价值： 粮谷类：小麦、稻米、玉米、高粱、小米等； 豆类：含蛋白丰富； 蔬菜、水果与菌藻类：含多种营养素； 蛋、肉、禽、鱼、奶类：含优质蛋白、脂肪、 脂溶性维生素、B族维生素、无机盐。 营养调查及评价： 膳食调查：调查对象、调查日期与日数、调查方法、调查结果的整理与评价。 体格检查：身体的测量、营养缺乏病体征的检查。 生化测定：体内各种营养素的测定或负荷试验。 二、食源性疾病 概念： 通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 分类：生物性、化学性、物理性3类。 1、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、病毒、寄生虫及其虫卵等。 2、化学性病原物：农药、添加剂、重金属等。 3、物理性病原物：放射性物质的污染。 常见食源性疾病： 微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒； 广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管疾病等。 二、食源性疾病 食源性疾病的现状与管理： 当前世界最突出的卫生问题。 全球食品安全战略： 世界卫生大会（2000）----《食品安全决议》。 我国卫生部----《食品安全行动计划》。 我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度；强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。 二、食源性疾病 食源性疾病的预防措施： 1、提高对食源性疾病危害的认识。 2、认真落实生产质量管理规范，确保质量。 3、减少食品污染。 4、防止从业人员带菌传播食源性疾病。 5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。 三、食物中毒 定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 特征： 1、潜伏期短，突然爆发； 2、有类同的急性胃肠炎表现； 3、发病与某一食物有关； 4、无传染性，人与人之间不传播。 三、食物中毒与食品污染 分类： 细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、空肠弯曲菌等； 非细菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物中毒（河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒（金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。 常见的食物中毒 沙门氏菌食物中毒： 病原----沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎) 流行特点----多见于夏秋季。 污染来源----动物性食品的受污染（生前感染、宰后污染）。 临床表现----急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹泻、黄绿色水样便）、发热；病程3—7天，预后良好。 预防措施：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌。 常见的食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒： 病原----副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）； 流行特点----多发于夏秋季； 污染来源----海产品受污染； 临床表现----急性胃肠炎为主；病程3-4天，预后良好； 预防措施----注意海产品的烹调加工方法。不生吃海产品。 食物中毒的调查处理 食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩散。 1、搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病人； 2、了解中毒发生的时间、经过、