夏季食堂食品安全操作规范.pptVIP

容器：密闭专用，使用前清洗消毒，菜品小样自然冷却至常温； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。 留 样 基本要求 种 类 要 求 适用范围 煮沸/蒸汽消毒 保持100℃,10分钟以上 炊具：汤勺、菜勺、洗菜盆、铲子等；工作餐用具；营养液瓶 红外线消毒 控制温度120℃，10分钟以上 配制室用具、雅间用具 紫外线消毒 工作前后用紫外线消毒30分钟以上 备餐间、配制室 化学消毒 有效氯250mg/L以上，全部浸没，5分钟以上 胶体磨、台面、桌面、地面、水池、水沟等 推荐餐饮具消毒方法及要求 消 毒 洗刷间消毒流程 餐具消毒流程 抹布消毒流程 刀具案板消毒流程 视 频 你做到了吗？ 2014年5月，上海市一小学l00余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹痛、腹泻、高热、里急后重等症状。对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。本在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌痢暴发。 食品原料中的痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。 案 例 消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内。 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 保 洁  夏季食堂安全——操作规范 天津金麦田餐饮管理有限公司 ——————————范卫召 食品安全 ? 定义 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 引 言 在食品安全保卫战中，我们的对手或是细菌、或是毒素、或是化学制品，它们在我们面前非常渺小，小到我们看不到，摸不着，嗅不出，它们又非常强大，大到无孔不入，触之即伤，无处不在，分分钟能让一个餐饮企业倒闭。 近期，许多新闻上又一些食堂又被它们攻陷了，我们看看他们的“捷报”。 面对这样的敌人，我们怎样做？层层布防，步步谨慎！ 引 言 加工制作 库存 环境 卫生 留样 保洁 操作 规范 备餐 消毒 分餐 采购 保洁 人员管理 目 录 食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号 1.标识是否齐全——警惕“三无产品” 2.生产日期、保质期——保证产品新鲜 3.存放条件——保证库存安全 采 购 食品标签——标志齐全，做工精细 采 购 食品标签——切记咬文嚼字 不同采购源需要查验索取的证件 采购源 实例 查验索取证件 生产加工单位、生产基地 主食类：面粉等 营业执照、生产许可证、产品合格证明；留存购物凭证、送货单 流通经营单位（超市、批发零售市场） 饺子、蔬菜、油、醋、酵母、 虾仁、畜禽肉类 批量或长期：营业执照、食品流通许可证；留存购物凭证、送货单。 农贸市场 客饭 市场管理部门或经营户盖章或签字的购物凭证 个体工商户 馒头、烧饼 营业执照、经营许可证；留存购物凭证、送货单 采 购 索证索票——建立可溯机制 《市人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。 采 购 索证索票——肉类产品三章两证 定点屠宰专用章 肉品检疫合格章 肉品品质检验合格章 肉品检疫合格证明 肉品品质检验合格证明 《食品安全法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 采 购 索证索票——建立可溯机制 必须有专职仓库管理员，台账记录完整规范 留下备查痕迹 便于盘存 保存期限不得少于两年 库 存 台账 1.易腐败变质食品，如肉类、鸡蛋、豆制品 2.周转率低的食品，如粉条、海带、黄花菜 库 存 仓储原则——先进先出 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 分类分架、离地隔墙存放 保管员随时晾晒易潮变质的食品 不