营养与健康化学汇总..pptVIP

第九讲 营养与健康的化学 第一节 蛋白质-----生命的基础 第二节 糖-----人体的主要能源 第三节 脂类-----人体的燃料 第四节 维生素-----人体新陈代谢的催化剂 第五节 无机盐-----人体不可缺少的物质 第六节 水-----生命的源泉 第七节 膳食纤维-----人体内的清道夫 第八节 合理营养-----饮食平衡 人们为了维持生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各项劳动，必须每天从食物中摄取一定量的营养物质，这些能被人体消化吸收和利用的营养成分被称为营养素。除氧以外，人体要健康成长，需要蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水等六大营养素，又称六大生命要素。最近十几年科学研究发现，人体还需要一种物质-----纤维素，才能正常生长。纤维素是一种不是营养物质的营养素。一般把它称为“第七营养素”。所以人体要健康成长需要“七大营养素”.这一讲中将分别做介绍。 第一节 蛋白质——生命的基础 什么是生命？恩格斯说“生命是蛋白质存在的方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断地自我更新”。恩格斯这一论断说明了两个问题：第一，生命与蛋白质的关系非常密切；第二，生命是运动着的蛋白体。这说明了蛋白质是生命的重要物质基础。生命活动是蛋白体运动的表现。 蛋白质是构成生物体的基本物质。蛋白质是构成功能细胞和组织的“建筑材料”它在人体细胞中的含量仅次于水，大约占细胞干重的50%以上。 一 蛋白质的化学组成 人体中的蛋白质分子多达10万种。它是一种化学结构非常复杂的含氮的有机高分子化合物。 氨基酸是蛋白质水解的最后产物，也是组成蛋白质的基本单位。 二 氨基酸化学 氨基酸是合成蛋白质的基本形式，是人类存在和赖以生存的物质基础。 组成蛋白质的氨基酸只有28种，可分为四大家族。其一为脂肪族氨基酸，其二为芳香族氨基酸，其三为杂环氨基酸，其四为杂环亚氨基酸。 三 必需氨基酸 根据人体营养的需要和产生情况，又分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。所谓“必需氨基酸”，是指体内需要，但人体本身又不能合成的氨基酸。这类氨基酸必需由食物蛋白供应，共有8种；即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。 四 限制氨基酸 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 五 蛋白质的分类 根据分子形状分类：球状蛋白和纤维状蛋白。 根据分子的组成分类：简单蛋白和结合蛋白。 根据蛋白质所含氨基酸种类是否齐全及比例是否合理分类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。 六 蛋白质的生理作用 参与生理活动和劳动做功； 参与氧和二氧化碳的运输； 参与维持人体的渗透压； 具有防御功能； 参与人体内物质代谢的调节 七 蛋白质在人体内的代谢平衡 要了解体内蛋白质的需要量，必须弄清蛋白质在体内代谢些中的情况。 1. 正氮平衡，即食入的氮大于排出的氮。 2. 负氮平衡，即食入氮的量少于排出的量。 3. 氮的总平衡，就是食入的氮量和排出的氮量相等。 八 蛋白质的营养价值和生物效价 蛋白质的营养价值高低主要决定于“必需氨基酸”的含量、种类的多少。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。同时评价食物蛋白质的营养价值还要考虑蛋白质被人体消化吸收的程度。 一般来讲，动物性食品消化率较高，蛋白质利用率可用生物效价表示。生物效价表示食物蛋白质被消化吸收后在体内贮留程度，（由食物摄入总氮量在体内存留的百分数）生物效价愈大，其利用率愈高。 九 蛋白质的“毒性” 蛋白质在人体内同人的生命息息相关。蛋白质摄入量不足会影响身体发育，体重减轻，容易疲劳，对传染病抵抗力降 第二节 糖——人体的主要能源 低，甚至出现营养性水肿等。但是，蛋白质是不是吃得越多越好？不是。氨基酸不仅有它补的一面，同样有它毒性作用的一面。根据科学研究，健康成人每天摄入的蛋白质达到每公斤体重1克就可以保持体内蛋白质代谢的平衡。 我们这里所说的糖类是广义的糖，也就是常说的碳水化合物。 糖类只含有碳、氢、氧3种元素，所以从表面上看好像是由碳和水组成的，故称为碳水化合物。其实碳水化合物中的氢和氧，并不是以水分子形式出现。 糖类一般分为单糖、低聚糖和多糖三类。