第五章蛋白质和核酸.pptVIP

第五章 蛋白质与核酸 第五章 蛋白质与核酸 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 第二节 蛋白质的结构与分类 第三节 蛋白质的性质 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 第五节 核酸及其功能 一、蛋白质的生理功能 1、酶的催化功能； 2、激素的代谢调节功能； 3、血红蛋白和脂蛋白的运输功能； 4、肌纤维蛋白的运动功能； 5、机体的免疫功能和胶原蛋白的支 架功能。 二、蛋白质的营养功能 构成蛋白质的基本材料就是20种基本氨基酸。由于它们在每一种蛋白质中的组成和排列顺序不同，会形成具有不同空间结构的生物大分子，表现出不同的生物活性和功能特性。 从营养的角度考虑，食物中的蛋白质为我们提供构造机体所需的氮元素和必需氨基酸，是人类生长发育的主要营养素。 三、蛋白质在烹饪中的作用 从烹饪加工角度看，食物原料中的蛋白质对所烹调的食物的色泽、风味、质构等起着重要的作用。 1、色泽－－羰氨反应 2、风味－－羰氨反应 3、质构－－蛋白质变性、凝胶 表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量相近，都约为16％。 粗蛋白的测定－－蛋白质系数 由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的，因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘以100／16=6.25就可以推算出该食物中的蛋白质的含量，这个6.25就被称为蛋白质系数。这样测得的蛋白质我们称其为粗蛋白，这就是凯氏定氮测定蛋白质含量的原理。 1克N相当于100／16＝6.25克的蛋白质 6.25称为蛋白质系数 食物中的蛋白质含量＝实验测得的N的量 ×6.25 (二)蛋白质的水解与消化 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 完全水解： 产物――各种氨基酸的混合物。 条件――在较激烈的水解条件下才能发生蛋白质的完全水解。 强酸(盐酸、硫酸)、 强碱(氢氧化钠)、 高浓度(12mol／L)、 高温(100～110℃) 长时间(10～20h) 酸水解 酸水解――得到的氨基酸是L-氨基酸。 酸水解时有少数氨基酸被破坏，如色氨酸完全被破坏，羟基氨基酸及含酰胺基的氨基酸被分解或水解。 碱水解 碱水解――其中多数氨基酸被破坏。碱对氨基酸产生消旋作用，所得产物是D型和L型氨基酸的混合物。 应用 应用－－蛋白质的水解，尤其是酸水解在食品加工中应用较多，如利用酸水解生产化学酱油、生产营养添加剂氨基酸等。 不完全水解即部分水解： 产物――是各种大小不等的肽段和氨基酸。 条件――在较温和的水解条件下，发生不完全水解。 酶水解 稀酸水解 酶水解 酶水解： 优点----水解条件温和，水解温度通常在30～50℃，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸。 缺点----酶水解时间较长且水解也难彻底。 在动物体内，要将蛋白质完全消化，往往需要几种酶共同参与才能完成。 应用----利用蛋白质的不完全水解，可以改善蛋白质的可消化性、溶解性及其它功能特性，如蛋白质的起泡性、乳化性等，生产出更多的适宜加工需要的蛋白质原料。 二、α-氨基酸（一）氨基酸的结构特点 构成天然蛋白质的常见氨基酸仅有20种，这些氨基酸我们称其为基本氨基酸，其在水溶液或晶体状态时的结构通式为： 氨基酸在结构上的共同特点是： 1、都是α-氨基酸----在与羧基相邻的α-碳原子上都有一个氨基（除脯氨酸外）； 2、α-氨基酸中的α-碳原子都是手性碳原子（除甘氨酸外）； 3、氨基酸具有旋光性； 4、将天然蛋白质中的氨基酸的构型与甘油醛的构型相比较发现，天然蛋白质中的氨基酸构型绝大部分是L-型。 (二)氨基酸的分类 1、非极性氨基酸 种类：8种（6种必需氨基酸）。 四个带有脂肪烃侧链的氨基酸： 丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸 两种芳香族氨基酸：苯丙氨酸和色氨酸 其他两种：蛋氨酸(甲硫氨酸)和脯氨酸。 缬氨酸和亮氨酸 异亮氨酸和苯丙氨酸 色氨酸和甲硫氨酸（蛋氨酸） 结构特点和性质 结构特点：侧链R基为非极性基团。 性质：这组氨基酸与水的相互作用最弱，疏水性最强。 2、不带电荷的极性氨基酸 种 类： 7种（1种必需氨基酸）。