第三章食品中的去毒物1.pptVIP

（四）动物肝脏中的毒素 动物肝脏是人们常食的美味，它含有丰富的蛋白质、维生素、微量元素等营养物质。此外，肝脏还具有防治某些疾病的作用，因而常将其加工制成肝精、肝粉、肝组织液等，用于治疗肝病、贫血、营养不良等症。但是，肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、排泄、转化、结合。事实上，肝脏是动物重要的代谢废物和外源毒物的处理工厂。 维生素A （视黄醇） 主要存在于动物的肝脏和脂肪中。尤其是鱼类的肝脏中含量最多。维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响。维生素A也可提高人体的免疫功能。人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长。 β-胡萝卜素 是维生素A原，主要存在于植物体中，其在动物的小肠粘膜中能分解成维生素A。 维生素A 中毒 当人摄入量超过2～5百万IU（IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于0.3mg的纯的结晶维生素A）时，就可引起中毒。大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏。维生素A在人体血液中的正常水平为5～15IU/L。 普遍认为，人每天摄入100mg（约3 000IU/kg体重）维生素A可引起慢性中毒。 第二节 食品中的 农药残留与兽药残留 1.农药残毒 （p57）—— 世界公害之一；杀虫剂引起争论；全世界重要的食品安全问题 2.兽药残留（p65）——对公众健康和环境潜在危害；食品安全问题 两者进入食品的途径？种类？危害？（讨论） 第三节 食品中重金属残留毒理 食品中重金属残留常见的种类？它们各自进入食品的途径有哪些？各自的危害有哪些？ 第四节 食品添加剂及包装材料毒理 食品添加剂——VitC；VitE；亚硝酸钠 包装材料——塑料；橡胶；包装纸；陶瓷等 食物加工过程产生的毒物 　 人类采用适当的加工技术，如烘烤、熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利用的程度，降低生物性病原的威胁，延长食品保藏的期限。但是有些食品加工制作过程中可产生一些有毒物质。 一、苯并芘 （简称B（α）P，又称3，4－苯并芘） 它是一种强致癌物质，其主要来源于： 1、食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些设备、管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。 2、农作物从环境中吸收苯并芘 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物吸收，此外柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污染。 二、亚硝胺 亚硝胺对动物有极强致癌作用。主要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品一般不含或含量甚微。 硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物质。 三、丙烯酰胺（丙毒） 最近人们把目光注意到丙烯酰胺上，认为油炸食品中产生的丙烯酰胺有神经毒和生殖毒以及致癌作用。 （四）亚硝酸盐(续) 亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。 （五）酚类 1. 棉酚: 主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。 2. 大麻酚 存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。 3.单宁：广泛存在于农作物和水果中，是蛋白凝固剂，影响蛋白质的消化和利用。 （六）蚕豆病 五、动物性毒素 （一）鱼类食物中的毒物 1. 河豚毒素（简称TTX） 　　 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。 1.河豚毒素（简称TTX）(续) 河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。 1.河豚毒素（简称TTX）(续) 河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干