项目五宴会服务管理.pptVIP

1.熟悉西餐宴会的四个基本环节 2.熟练掌握西餐宴会的准备工作、餐前鸡尾酒服务、宴会就餐服务及宴会结束工作的服务技能技巧 一、西餐宴会的概念 西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配，注意营养搭配。其布局、台面布置和服务等具有鲜明的西方特色。 二、西餐宴会服务的现场指挥 (一)西餐宴会服务注意事项 1.同步上菜、同步收拾 2.确保餐盘及桌上物品的干净 3.保持菜肴应有的温度 4.餐盘标志及主菜肴的位置 5.调味酱服务 6.餐具操作 7.氛围高雅 西餐宴会服务流程 一、西餐宴会准备工作 1.掌握宴会的具体内容 2.布置宴会会场 3.分派服务人员 4.摆台 5.物品准备 （1）准备大小托盘及服务布巾。 （2）准备面包篮、夹子、冰水壶、咖啡壶等器具。 （3）准备晚宴所需要使用的餐盘、底盘，以及咖啡杯保温等。 （4）将冰桶准备妥当，放在各服务区，并将客人事先点好的白酒打开，置放于冰桶中。 （5）备置红酒篮，并将红酒提前半个钟头打开，斜放在红酒篮，使其与空气接触，称之为“呼吸”。 （6）在客人入桌前5分钟，事先倒好冰水，将黄油摆放在餐桌上。 （7）在客人入座3分钟前，将桌上蜡烛点亮，并站在各自工作岗位上，协助客人入座。 二、西餐宴会餐前鸡尾酒服务 1.引领客人进入休息室 2.餐前送酒服务 3.引领入席服务 三、西餐宴会就餐服务 1.面包服务 2.送上头盘 3.汤 4.副菜 5.主菜 6.甜点 7.咖啡或红茶 8.餐后酒 ◇任务导入 鸡尾酒起源于欧洲，发展于美国，她的出现使酒的文化更加多彩，人的生活更加丰富。“Cocktail”伴着她多彩多样神奇美好的传说，伴着人类文化与经济的发展步伐，跨过了历史，跨过了国界，走向人类生活的每一个层面并且逐渐地被更多的东方民族所喜爱，所接纳。 “Cocktail”当她在20世纪初进入中国本土，就被上流社会所喜爱。20世纪末随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，她已经在大中城市为人们所认识，并逐渐了解。但是任何一种新生事物在被了解和接受时，总会经历一个或长或短的过程，总是会因披着神秘的面纱而来，给很多人敬而远之的心结和障碍。 在不少的地方和空间人们曾想感受和体验历史文化的底蕴、整体客户碰杯言欢的感觉，领略异域文化风情的同时也为我们东方文化大气增添了浪漫的色彩。要满足这样的心理，提供这样相对规格的高标准服务，从技术和艺术的层面上为服务提出一个新的课题。目前在我国的沿海大城市中部分高档次酒店才可以提供相应的服务，而对于我们内地还处于尝试阶段。 在中国由于人们对鸡尾酒的认识还处于朦胧阶段，所以在中国鸡尾酒的服务就给我们提出了一个新的要求：既要适合中国风情和习惯，又要达到鸡尾酒服务标准，还要达到理想的目地。也为了更好的让人们了解鸡尾酒文化和鸡尾酒酒会服务会给人们带来什么样的收获。（资料来源：刘秀珍，陈的非.餐饮服务与管理.中国轻工业出版社） 1.了解酒会的类型及特点 2.掌握最常见酒会的服务流程及服务方式 一、酒会服务的涵义 酒会，是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、点心、菜肴等，而且多以冷味为主。 按就餐形式分有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会。比较常见的有鸡尾酒会、冷餐酒会。 二、酒会服务的特点 1．酒会形式自由 2．酒会可根据需求量身订作 3．酒水服务多样性 4．酒会菜单精致 5．酒会场地布置灵活 酒会服务流程 一、准备工作 （一）会场及餐台布置 （二）摆放小桌。 （三）准备齐全各种调酒专用工具。 （四）参加酒会服务的人员检查着装仪表。 （五）酒会前的分工。 （六）酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎宾客并送上迎宾酒。 二、酒会开始的服务 （一）恭迎宾客 （二）开始服务前要先请负责人清点一次，以确认实际的使 用量。 （三）酒会开始之前需要先准备大量酒水的供应 （四）现场服务人员要注意工作量及人力协调，并依照现场主管的调度来服务客人。 三、酒水服务 四、小吃服务 五、结束工作 本项目以宴会的筹划与设计等知识为基础，学习了中餐宴会、西餐宴会和酒会服务等知识。要求学生熟悉宴会场景设计、菜肴设计等知识，掌握中、西餐宴会的服务流程以及相关细节；熟悉酒会的特点，掌握酒会服务流程，做好宴会、酒会的服务工作。 1.宴会场景设计的要求有哪些？ 2.简述中餐宴会的服务程序。 3.西餐宴会会场常见的台型布置有哪几种？ 4.简述西餐