第八章维收生素bi.pptVIP

十、叶酸(一)理化 是1941年由米切尔及其同事首次从菠菜叶中提取纯化出来，含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称； 微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏，生成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐； 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，100℃1hr也不破坏。 九、维生素9 结构 (三)功能 帮助蛋白质的代谢，是机体细胞生长和繁殖所必需的物质； 是制造红血球不可缺少的物质，与维生素B12共同促进红细胞的生成和成熟； 参与嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和转化； 是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质； 可引起发癌细胞凋亡，对癌细胞的基因表达有一定影响，故属于一种天然抗癌维生素； 对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。  生理功能 缺乏时DNA合成受阻，使细胞周期停止在DNA合成期，造成细胞核变形增大。 造血系统常首先出现异常（因更新速率快）导致巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）； 类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变。 缺乏 过量 一般超出成人最低需要量20倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量可能产生的毒性作用有： 　1、干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；2、口服350mg可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；3、掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。 这是什么维生素？ 这是叶酸。 成人的建议是180～200mcg，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头6个月需要280mcg，之后的6个月则需260mcg。 由于烹饪时的高温的破坏和人体吸收效率不高的原因，日常饮食还是较难满足孕妇的需要。所以孕妇在怀孕期间（甚至怀孕前）要补充人工合成的该维生素。 每日摄取量 大量存在于带叶的蔬菜中。这些蔬菜包括菠菜、小白菜、莴苣及其他带叶的蔬菜，黄豆、玉米等粗粮、葵花籽、水果，及动物食品如动物的肝脏、肾脏、禽肉及蛋类，如猪肝、鸡肉、牛肉、羊肉等也含量丰富。 食物来源 第四节 维生素在食品加工、贮存中的变化 导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射 （一）清洗与整理 随果皮等损失，较少。 一、不同加工工艺对维生素的影响 （二）烫漂与沥滤（钝化酶、除气） 损失的程度取决于以下因素： 食品比表面积 成熟度 烫漂类型 维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波 时间和温度 冷却方法 （三）冷冻 包括预冷处理、冷冻、冻藏和解冻。 冻藏期间维生素可有较大损失，应在-7℃～-18 ℃温度范围之外进行。 主要是水溶性维生素的损失，尤其是维生素C。 （四）脱水 损失程度取决于脱水方式，低温高真空方式对维生素无不良影响。 脱水时最不稳定的维生素是维生素C，B族维生素中硫胺素对温度最敏感；脂溶性维生素的破坏与脂类氧化类似。 （五）加热 是导致食品维生素损失的最重要因素；维生素C和维生素B1对热最不稳定。 （六）食品添加剂 如：氧化剂可破坏维生素A、C和E。 （七）辐射（灭菌、杀虫、抑芽和延期后熟） 维生素C、维生素B1、烟酸等水溶性维生素在水溶液中可与辐射时分解的自由基反应而破坏。 脂溶性维生素对辐射也敏感，敏感性顺序是： 维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K （八）包装 采用真空避光包装能防止维生素损失。 （九）贮存 损失程度取决于贮存条件，低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。 （十）碾磨 是谷物特有的加工，加工程度越精，维生素损失越多。 总之，食品加工期间维生素将受到一定的损失，其中维生素C和维生素B1是最敏感的。 二、不同维生素在食品加工中的损失 （一）脂溶性维生素的变化 脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。 脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。 北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。 （二）水溶性维生素的变化 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。 一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。 水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0～60％。 推荐摄入量 由于与氨基酸代谢关系密切，因此膳食蛋白质摄入量的多少直接影响该维生素的需要量；蛋白质摄取量高，该维生素需要量也增多，常吃大鱼大肉者，应记住要大量补充该维生素，以免造成该维