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* （4）大火急炒 菜要做熟，加热时间要短，大火热油快炒。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，使原料中营养素的损失率大大降低。 如蔬菜类用旺火急炒方法，可使维生素C的平均保存率为60％～70％，而胡萝卜素的保存率则可达76％～96％。 旺火急炒时，加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养素跑出而遭受氧化或流失。?? * （5）勾芡 能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入 （6）慎用碱 加碱烹调，会破坏蛋白质、维生素并使无机盐大量损失。因此，烹调各种食物时，应尽量不加碱。 * 知识要求！ 1.平衡膳食宝塔的知识要点 2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 3.人际传播沟通技巧的应用。 * * 膳食构成的测定和评估！ 1、 确定每日能量需要量 2、 确定每天的食物种类和比例 3、 调查各类食物的摄入量 4、 整理分析膳食调查表 5、 估计平均每日每个食物组食物的摄入量 6 、 评估膳食结构（对照膳食宝塔） 7 、 提出改进建议。 * 测定和评估程序！ 首先了解目前世界上不同的膳食结构： 1.动植物食物平衡（如日本） （1）动植物比例适当； （2）膳食能量能满足需要； （3）宏量营养素功能比较合理； 评价： 目