食品中羧甲基赖氨酸的形成机理和抑制途径研究进展-现代食品科技.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.1 食品中羧甲基赖氨酸的形成机理和抑制途径 研究进展 韩文凤 1,2 1,3 2 4 2 2 ，谭兴和 ，林晓丽 ，邱泼 ，孟宏昌 ，贾娟 (1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128)（2.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462000） （3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128）（4.浙江麦吉士食品有限公司，浙江杭州 310000) ε ε 摘要：食品中的 N -(1-羧甲基)-L-赖氨酸（N -(1-Carboxymethyl)-L-lysine，简称羧甲基赖氨酸或CML ）是还原糖与蛋白质、氨基 酸等通过美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物中的一种主要成分。CML 具有较高的酸稳定性，可以作为评价食品体系美拉德反应 中蛋白质化学修饰、羰基应激和脂质氧化的一个重要指标。CML 通过食品介质进入人体后，可积聚于多个不同的组织器官中。达到 一定数量后，会直接影响组织器官的功能，导致机体的病理变化。CML 与人体许多疾病的发生密切相关，能促进糖尿病、肾病、动 脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的快速衰老。为了避免或降低食品中 CML 对人类的危害，控制食品中 CML 的含量以及寻找安 全、高效、天然的 CML 抑制剂，是国内外研究的一个重点方向。本文就 CML 的形成机理和抑制途径等方面的研究进展进行综述， 以期为有效控制食品中CML 的含量提供依据。 关键词：羧甲基赖氨酸；危害；形成机理；抑制途径 文章篇号：1673-9078(2018)01-245-251 DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.038 Research Progress on Formation Mechanism and Inhibition Pathway of Nε-(1-Carboxymethyl)-L-lysine in Food 1,2 1,3 2 4 2 2 HAN Wen-feng , TAN Xing-he , LIN Xiao-li , QIU Po , MENG Hong-chang , JIA Juan (1.College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)(2.Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technical College, Luohe 462000, China)(3.Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Changsha 410128, China)(4.Zhejiang Mage’s Food Co., Ltd., Hangzhou 310000) ε Abstract: N -(1-Carboxymethyl)-L-lysine (carboxymethyllysine or CML) in food is one of main advanced gly