固态发名酵名词.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 20 固态发酵名词 界面：是指两个物体相态相接触的分界层，也可称为界面层，它占有一定的厚度和面积。没有两相接触，就没有界面。反之，凡是有两相接触的地方，就会有界面出现。 网结现象（anastomosis）：在菌落发育后期，菌丝之间互相接触，菌丝接触点的壁局部降解而发生菌丝的网结现象。 固态发酵反应器内的物料，由气体（气相）和培养物料（固相，包括含结合水的固相）组成。 拟均质相：即物料颗粒和颗粒间的气相到达到平衡状态时，将物料层视为一个相。相内物质的分布是均匀的，其理化性质是完全相同的。此时，反应器内的物质是顶空层和物料层之间的交换。 顶空层：是固态发酵反应器（一般指转鼓式反应器）内物料层上方被气体所占据的空间区域称为顶空层。 物层料的“二相”体系：物料层由含菌体的物料颗粒（固相）和颗粒间隙中的气体（气相）这二相组成；物料层中的固态物料颗粒和气相间发生物质交换和传递；外部进入的空气和颗粒间的气体发生物质和热量的交换。 物料层的组成是：物料基质、微生物、物料颗粒间隙的空间 强制通风：即空气主体穿过物料层主体（从物料层的下方通入，上方排出，或方向相反）；强制通风时空气应具有一定的压力。 非强制通风：即空气主体与物料主体大致分属于两个不同区域。如浅盘式发酵，气体通过自然扩散与固相物料接触；而卧式转鼓式反应器，空气从反应器的一端的顶空层进入，当物料层在转鼓内运动（运动方式有多种）时，一部分物料与顶空层的部分气体接触而发生气体物质的交换。 广义的发酵：人们把利用微生物生产目的产物的作用或过程(不论分子氧和其他外源电子受体存在与否)统称为发酵。 狭义的发酵：它包括抗生素发酵、柠檬酸发酵、氨基酸发酵、维生素发酵等有氧发酵；以及酒精发酵、丙酮一丁醇发酵等无氧发酵，即狭义的发酵。 酿造：一词是由酿和造并列构成的并列(联合)词组，且由酿扩展而来。微生物学研究表明，酿造实际是一种生物现象，是多种微生物的共同作用。 白酒：又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。 界面效应：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。 大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 续渣法：将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。 老五甑：就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。 小曲：是生产半固态发酵法白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。它是用米粉或米糠为原料，添加中草药并接种曲种培养而成。 酱油：是利用曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系，在长时期的发酵过程中，将大豆、小麦等蛋白质原料和淀粉质原料水解生成多种氨基酸和糖类，并经细菌、酵母菌进一步发酵而成的色香味俱佳的调味品。 生物农药：又称生物源农药，一般是指直接利用自然界有益的生物或从某些生物中获取的具有杀虫、防病等作用的生物活性物质。 微生物肥料：又称菌肥、接种剂，是一种以微生物生命活动使农作物得到特定肥料效应的微生物制剂。 单细胞蛋白（SCP）：是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。 次级代谢产物： 水活度αw：湿料饱和蒸汽压(p)跟同样温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)的比值。 静态密闭式固态发酵：主要是指发酵过程中的固体基质保持相对静止状态，通常所说传统的固态发酵即指此种发酵方式。 动态固态发酵反应器：其中的基质处于间断或连续的运动状态，从而强化了传热和传质，设备结构紧凑，自动化程度相对较高，但由于机械部件多，结构复杂，灭菌消毒比较困难，固态基质的搅拌能耗过大，发酵物料的持续运动有可能会破坏菌丝体，从而影响菌体的生长与代谢。 固态发酵工程原理及应用 1、现代固态发酵原理及其应用 1.1固态发酵的定义 固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。 1.2固态发酵的特点 其培养基呈固态，在满足菌体生长代谢的水活度条件下，基质中几乎没有自由流动水。因此，固态发酵是以